Harina de trigo
Cuando hablamos de harina, inmediatamente pensamos en harina de trigo blando derivada de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum .
De este grano con diferentes procesos podemos obtener 00, 0, 1, 2 o semi-integrales y harinas de trigo integral.
La harina de trigo blando tipo 00 es la harina más refinada, que se ha escalado, y es la más blanca de todas.
Del tipo 00, todos los elementos del grano de trigo han sido eliminados, como el salvado, las fibras y muchas sales minerales y vitaminas, dejando solo la parte almidonada del trigo.
La harina de trigo tipo 0 también se ha refinado y muchos de sus nutrientes se han reducido o eliminado.
En cambio, en la harina de trigo integral no se ha sometido al proceso de refinación y aún contiene todo el grano de trigo con salvado y germen de trigo con todos sus nutrientes.
Harina De Manitoba
La harina de manitoba es una harina obtenida de la molienda del trigo Triticum aestivum pero de una variedad de trigo que crece solo en el área geográfica de Canadá .
En estas tierras, el clima es particularmente rígido y este grano ha sido seleccionado a lo largo del tiempo obteniendo un cultivar de gluten particularmente rico, lo que significa que en este grano canadiense tenemos una composición proteica muy alta.
Además, en la harina de manitoba encontramos una buena cantidad de carbohidratos complejos, fibras, vitaminas, sales minerales y un bajo contenido de grasa.
La harina de manitoba es, por lo tanto, original y continúa su cultivo en las tierras de Canadá y por esta razón también se la conoce como "harina estadounidense".
¿Cuándo usar harina de manitoba?
La respuesta es lo suficientemente simple como para entender cuándo es mejor usar una harina con alto poder de levadura en las recetas.
De hecho, la harina de manitoba que tiene esta riqueza de gluten, por lo tanto, posee un poder de fermentación específico que se indica como superior a 350 W.
Este índice identifica cuánta harina tiene una fuerza creciente y cuanto mayor es el valor de W, mayor es su poder de fermentación.
La harina de manitoba se encuentra entre las harinas con mayor poder de levadura.
¿Qué hacer con la harina de manitoba?
Con la harina de manitoba, por lo tanto, podemos hacer muchos preparativos, especialmente cuando necesitamos una levadura fuerte .
La masa de esta harina será muy fuerte y elástica, perfecta para preparaciones de repostería y confitería, tanto en el hogar como a nivel industrial.
La harina de manitoba es la más indicada para preparar los típicos postres de Navidad y Año Nuevo como el panettone y el pandoro . También es perfecto para otras recetas tradicionales como babas o donas.
La harina de manitoba se puede mezclar con otras harinas con el resultado de tener menos levadura, pero aún así es suficiente para la preparación de cremas de panecillos, bollos, brioches, pizzas, hojaldres, pan y otros pasteles dulces y salados y recetas de horno.
La harina de manitoba es muy rica en proteínas y por esta razón se utiliza a menudo en la producción de seitán . De hecho, para hacer el seitán es necesario extraer la parte proteica de la harina y, la de manitoba, es particularmente rica.
En su lugar si queremos preparar muffins, bizcochos, galletas, pasteles secos, etc. Es mejor evitar la harina de manitoba porque es demasiado fermentada.
Como reemplazar la harina de manitoba.
La harina de manitoba está prohibida para las personas que padecen la enfermedad celíaca o es intolerante al gluten. En general podemos decir que es mejor evitar el uso excesivo de esta harina.
Para reemplazar la harina de manitoba en recetas donde se necesita más levadura, necesitamos usar más levadura y esperar más tiempo para que el proceso tenga lugar.
Si necesitamos usar otros tipos de harina, podemos probarla con harina de arroz, maíz, trigo sarraceno o amaranto que no contienen gluten.
