Hay un gran interés en los granos antiguos, aquellos menos "modificados" y quizás más sanos. Las tradiciones, las enseñanzas y las recetas de los abuelos vuelven a estar de moda. Los ingredientes olvidados están de vuelta en nuestras mesas que pueden expandir la variedad de sabores, por desgracia, ya están muy "aplanados". Entre estos, el trigo quemado : vale la pena redescubrir qué es y qué usos puede tener en la cocina .

Trigo quemado: ¿qué es?

Es una harina con orígenes antiguos y pobres y una historia interesante: después de la cosecha de trigo, los terratenientes quemaron el rastrojo (un proceso que hizo que la tierra fuera más fértil) y dejaron todo lo que quedaba en el campo para los agricultores.

En aquellos momentos en que no había mucho más disponible, se necesitaba la virtud, y aquí se recogían los granos de trigo quemados que quedaban en el suelo y se molían para hacer una harina. Este es el origen del "grano quemado".

Cuando el imperio de las grandes haciendas desaparece, el grano quemado ha desaparecido del consumo . Su regreso, muy recientemente, se debe a restauradores y productores que han redescubierto su uso en la cocina .

En nuestros días no está permitido por ley usar semillas quemadas de esta manera, ya que contienen moléculas tóxicas. En su lugar, el tostado de granos de trigo se utiliza con métodos seguros y, de acuerdo con la ley, los granos tostados se muelen.

La llamada harina de "trigo quemado" que se vende es, por lo tanto, el producto del tostado (trigo tostado y no "quemado" adecuadamente) y la molienda del trigo.

El tostado del grano le da a esta harina sin gluten un color ámbar agradable, aromas de almendra, avellana y café tostado que enriquecen el sabor de las preparaciones en las que se utilizará.

Es el Daunia, en la provincia de Foggia, en el Tavoliere delle Puglie, el área que redescubrió por primera vez el trigo quemado y su "revisión" en una clave actual.

Trigo quemado: usos

Dada la presencia de moléculas tostadas, que luego se someten a altas temperaturas cerca de su modificación química, la harina de trigo quemada nunca debe usarse pura en preparaciones, pero a lo sumo en una proporción de 1: 3 . o como máximo el 30% de la harina total. Se agrega a las harinas no tostadas ricas en gluten, por ejemplo, la harina de manitoba.

La harina de trigo quemada se usa comúnmente para preparar cavatelli y orecchiette.

Algunas sugerencias para usos adicionales de la harina de trigo quemada (siempre en la proporción de 1/3) en la preparación de:

> pan

> pasta;

> bollos rellenos;

> lasaña;

> pizzas.

Es recomendable acompañar los productos a base de trigo quemado con condimentos frescos y ligeros, por ejemplo, tomate, albahaca, quesos frescos, ya que esta harina le da a los productos un sabor claramente marcado y marcado .