Himno al helado ... artesano!
Gracias al calor y al aumento de la temperatura, los italianos comen cada vez más helados . Este es un negocio que, como explicó Repubblica hace unos meses, supera los dos mil millones de euros.
Sí, porque los italianos, que tienen tantas fallas, cuando hablan de gelato artesanal son completamente absueltos: de ellos depende de hecho la primacía en la producción de helados, tanto en casa como, sobre todo, en el extranjero.
Y son los italianos quienes, durante años y generaciones, especialmente sicilianos y venecianos, que se mudan aquí y allá en el mundo, transmiten a la posteridad el precioso y dulce arte del helado, entre ingredientes insustituibles y la maquinaria adecuada .
Por otro lado, rara vez encontrará un abanico de helados, con el paladar mimado por sabores y texturas extrafinas, que se conformarán con el helado que se encuentra "a la vuelta de la esquina". De hecho, en lugar de estar satisfecho, se quedaría sin él y estaría mejor .
Gelato, mon amour
¿Pero cuáles son los factores que nos permiten reconocer un verdadero helado hecho en casa y optar por un mostrador en lugar de otro?
Aquí se enumeran a continuación:
> Aspecto visual : el color debe ser natural y fresco, por así decirlo, un helado de pistacho tendrá un característico color verde pistacho natural, más claro o más oscuro dependiendo de si la cáscara también se usa, sin tender demasiado al marrón, pero también sin Acabado en verde ácido.
> Mostrador, carlinga o carapina refrigerados : el helado en las bandejas clásicas debe estar en la cantidad correcta, las montañas sintéticas de helado no deben salir, el horror para los entusiastas y los trabajadores serios, porque podría significar que no es tan natural estar en el fuera del límite de refrigeración, tal vez rico en grasas hidrogenadas que lo mantienen unido.
> La consistencia : s parte de la suposición de que cada sabor de helado tiene su consistencia. De hecho, un chocolate se derrite de cierta manera y se percibirá como muy suave, mientras que un helado de fruta se percibe como más acuoso y ligero.
No es una cuestión de gustos o preferencias individuales: en general, lo importante es que el helado se mantiene unido de manera uniforme, no debe convertirse en agua que se acaba de colocar en la taza, pero tampoco debe ser duro y grumoso y debe desprenderse y rodar hacia abajo desde el cono como grava de una montaña.
> Cremosidad : para algunas personas, el helado demasiado graso es muy molesto, se percibe como engorroso para el paladar y pesado, incluso para ser difícil de terminar, no solo para digerir. El semifreddo de helados puede ser el único en el límite en el que se permite la presencia de una mayor cantidad de crema o aire .
Mientras que para otras personas, ciertas cremas son demasiado "frías", o demasiado delgadas, en las que se ha escatimado con leche o crema. Peor aún, finalmente, si encuentras partes de agua congelada en el helado, ¡los cristales crujen bajo tus dientes y no son trozos de estracciatella! En estos casos, puede ser un helado que no esté fresco o almacenado a una temperatura que no esté bien regulada.
> Sabor : el sabor del helado debe estar naturalmente cerca del sabor de lo que se informa, no demasiado dulce porque corre el riesgo de ser nauseabundo y molesto, pero ni siquiera sin sabor o con un sabor inconsistente, como suele ocurrir con los helados industriales. Desconfíe de los gustos de temporada baja, cuyo origen a menudo no está claro.
> Un helado que no se hace bien le da sed, son las grasas hidrogenadas que no se disuelven como debería en la lengua, como las siliconas en la piel, y debe beber para "desengrasar" el conjunto.
