Las especias son sustancias aromáticas dulces o picantes de origen vegetal, obtenidas de semillas, frutas, brotes, flores, bayas, raíces y cortezas. Las especias se comercializan en diferentes formas. Los más grandes son los mejores porque conservan su aroma hasta el momento de la molienda, que se lleva a cabo mediante el uso de morteros, pequeñas rejillas o molinos especiales.

Las especias en polvo son ciertamente más prácticas, pero al mismo tiempo también son las más alteradas porque el sabor, el color, el aroma e incluso el sabor picante son características extremadamente volátiles. Las especias en pasta se muelen con la adición de aceites para preservar sus características aromáticas durante mucho tiempo.

Sin embargo, también en este caso, existe el riesgo de deterioro, debido a la posible rancidez del aceite que puede comprometer el sabor final del producto.

Las especias han jugado un papel fundamental en la historia, ya que siempre han sido un producto muy raro y caro. Para abastecerse de especias, se descubrieron nuevas rutas marítimas y el propio Cristóbal Colón se vio obligado a embarcarse para encontrar una forma alternativa de llegar a las Indias.

Las especias mas comunes.

Entre las especias más comunes recordamos:

• El anís, cuyas semillas se utilizan para aromatizar asados ​​y postres;
• Canela, que es la corteza enrollada del árbol homónimo, adecuada para postres, pero también para carnes como el cordero;
• cardamomo, utilizado en postres de frutas, en el procesamiento de chocolate, caramelos y pralinés, como aroma en cremas, crema batida, helados y en numerosos licores o como acompañamiento de carnes estofadas, asadas o ahumadas;
• Clavos, cogollos duros, secos, con un aroma muy intenso, muy útiles en la cocina para la preparación de asados, carnes cocidas, estofadas y guisos;
• cilantro, una planta similar al perejil, que combina bien con el repollo, el chucrut, las legumbres, el pescado, el cordero, el cerdo, las manzanas asadas;
• la cúrcuma o azafrán de las Indias, una especia común en la gastronomía india y asiática en general, a menudo se usa como colorante, en bebidas enlatadas, en muchos productos horneados o lácteos, en helados, en yogurt, etc .;
• la maza, obtenida del color seco y rojizo de la semilla, utilizada para platos salados, en la preparación de mezclas de especias (por ejemplo, curry) o en vinagres picantes para almacenar verduras;
• La nuez moscada, que va bien con la ricota y la espinaca, se utiliza en los rellenos de raviolis y tortellini, para dar sabor dulce, para preparar ponche y en vino caliente;
• pimentón, obtenido moliendo las semillas secas de la guindilla;
• ají, disponible en muchas variedades y todo picante;
• la pimienta, de la que se conoce la variedad blanca, roja y verde (basada en la madurez de la fruta);
• mostaza, que se deriva de las semillas del fruto de una planta que pertenece a las crucíferas y se utiliza generalmente para hacer la salsa homónima;
• El jengibre, derivado del rizoma de la planta y que tiene varios usos en la repostería en productos horneados, para la preparación de licores, platos orientales y verduras en escabeche.

Mezclas de especias

Luego están las mezclas, compuestas por diferentes especias elegidas sabiamente y combinadas. Berberè, un ingrediente básico en la cocina eteriana y eritrea, es una mezcla de chile, jengibre, clavo de olor, cilantro, pigmento, ruda y ajowan. El curry es una mezcla de especias machacadas en un mortero de origen indio y generalmente incluye pimienta negra, comino, cilantro, canela, cúrcuma, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, fenogreco y chile.

El ras el-hanout consiste en una mezcla de aproximadamente 30 plantas diferentes, incluyendo nuez moscada, canela, maza, anís, cúrcuma, pimienta rosa, pimienta blanca, galanga, jengibre, clavo, pigmento, cardamomo negro, cardamomo verde, capullos de rosa y lavanda, se extiende por todo el norte de África y es la especia principal del cuscús.

Shichimi togarashi (que significa "peperoncino ai sette gustori") es una mezcla de especias típica de la cocina japonesa compuesta de siete ingredientes: togarashi (un tipo de pimiento rojo), cáscara de mandarina (que da el color naranja típico), sésamo, Amapola, semillas de cáñamo, alga nori y pimienta de Sichuan.

Las especias, además de realzar el sabor de los alimentos, tienen numerosas propiedades curativas: algunas tienen un efecto digestivo y anti-fermentativo y estimulan el apetito (anís, estragón, nuez moscada, cilantro), otras tienen propiedades diuréticas (pimienta y chile) y Antiséptico (clavo, anís estrellado). En general, todas las especias estimulan la secreción salival, gástrica y biliar y, al ejercer una leve estimulación irritativa de las membranas mucosas, aumentan la motilidad gástrica y causan una ligera vasodilatación que facilita la absorción de nutrientes.