Alimentos congelados: propiedades y conservación.



Los alimentos congelados pueden ser mucho más nutritivos que muchos alimentos frescos porque logran retener la mayoría de los nutrientes originales presentes en los alimentos recién recolectados y conservan, con alteraciones mínimas, las características organolépticas y las propiedades nutricionales. Averigüemos mejor.

Historia de la conservación de los alimentos.

Se puede decir que la historia de la conservación de los alimentos va de la mano de la historia del hombre que, desde el principio, sintió la necesidad de aprovechar los momentos de gran disponibilidad de alimentos para obtener un suministro para los momentos más difíciles.

Por supuesto, al principio era una conservación rudimentaria debido al instinto y la observación de los fenómenos naturales. La sal del mar, el calor del sol antes y después del fuego fueron los primeros medios utilizados por el hombre para conservar los alimentos.

En la época romana encontramos técnicas más avanzadas ; éstos habían percibido que en el aire debía haber un " algo " que no permitía la conservación de los alimentos y que llamaban " el principio de corrupción del aire ". Para sustraer la comida de este "principio corruptor", tenían que evitar el contacto con el aire y así mantenerlas en grandes ánforas que, completamente cubiertas con cera derretida o aceite de cedro, se cerraron de la mejor manera posible e intervinieron.

Sin embargo, siempre fueron técnicas de conservación basadas en nociones empíricas porque no se sabía que existieran bacterias y enzimas. Debemos llegar a los tiempos modernos porque el problema de la conservación de los alimentos también se propuso científicamente.

En comparación con el pasado, la necesidad de conservar los alimentos no proviene de la necesidad de conservar los alimentos para tiempos de hambruna, sino más bien del hecho de que muchos alimentos no están disponibles en todas las épocas del año, teniendo las producciones, una tendencia estacional y no Están disponibles en todas partes por razones geográficas y ambientales.

La conservación, cuyo propósito es detener los procesos bioquímicos de descomposición, permite el uso de alimentos en el tiempo y el espacio.

Lo que esta congelando

La congelación es un método de conservación con medios físicos (incluida también la conservación del calor) en el que se crea un cambio en el estado del agua que contiene tanto dentro como fuera de las células que forman el alimento.

El agua pasa del estado líquido al estado sólido y en la forma de congelación de los cristales, cuyo número y tamaño están estrechamente relacionados con la velocidad de enfriamiento.

Dado que el número y el tamaño de los cristales tienen un papel fundamental en la conservación del valor nutricional y las características organolépticas del alimento, un enfriamiento más rápido permite la formación de " microcristales " que dañan solo parcialmente las paredes celulares sin romperlas y preservarlas, en particular. De esta forma, todas las características organolépticas originales del alimento.

Es en este contexto que se insertan alimentos congelados en los que la congelación se define como " congelación ultrarrápida ". Dado que la temperatura a la que se somete un alimento congelado es de -40 ° C y -50 ° C, se produce una congelación simultánea de las células y todos sus componentes, lo que preserva todos los componentes del alimento.

Además, no solo es la temperatura lo que cuenta en la congelación, sino también la velocidad a la que tiene lugar la congelación, que tiene lugar desde un mínimo de unos pocos minutos a un máximo de 4 horas, dependiendo del tamaño del producto que se está congelando.

¿Cuáles son las diferencias entre los alimentos congelados y los congelados?

La diferencia sustancial entre los dos tipos de alimentos radica en la diferente velocidad de congelación a la que se someten los alimentos.

Una velocidad de congelación más lenta significa que, en los alimentos congelados, los cristales que se derivan de la congelación del agua son " macrocristales " y, por lo tanto, a veces más grandes que las células con la consiguiente ruptura de la misma (las células parecen vaciarse de su contenido) y Pago inevitable de contenidos celulares.

En el momento de la descongelación, por lo tanto, hay un goteo de líquidos ricos en nutrientes y un empobrecimiento de los alimentos, tanto en términos nutricionales como organolépticos.

Por lo tanto, la diferencia sustancial entre los dos tipos de alimentos es que en el congelado hay una alteración notable del producto, tanto de orden físico, sobre todo en términos de color y sabor, como de productos químicos con un aumento de los productos de degradación de proteínas. En los alimentos congelados, por otro lado, las características organolépticas originales de los alimentos se mantienen casi en su totalidad.

Solo podemos comprar un alimento congelado porque es una técnica que solo se puede producir industrialmente debido a las bajas temperaturas que se deben alcanzar, mientras que un alimento congelado se puede obtener tanto a nivel industrial como doméstico gracias a la difusión del refrigerador y al uso del congelador.

Propiedades de los alimentos congelados.

Dado que el crecimiento de los microbios es inhibido por el frío (acción microbiostática), la congelación es una de las formas más efectivas de conservar los alimentos con alteraciones mínimas de las características organolépticas y las propiedades nutricionales.

Las frutas y verduras recién cosechadas comienzan inmediatamente a perder nutrientes al llegar al mostrador del supermercado, después de varios días o semanas. Al final, los alimentos congelados son mucho más nutritivos porque logran retener la mayoría de los nutrientes originales presentes tan pronto como se recolectan a un costo menor.

Un posible deterioro de los alimentos almacenados de esta manera solo ocurre si se interrumpe la cadena de frío.

Es bueno señalar que el frío no tiene acción restauradora ni esterilizadora ; por lo tanto, los alimentos que se almacenan a bajas temperaturas deben ser higiénicamente perfectos.

Medidas para conservar los alimentos congelados.

Los trucos para mantener los alimentos congelados al máximo de sus características nutricionales y de calidad son simples.

En el momento de la compra:

  • compre alimentos congelados al final de la compra y colóquelos en las bolsas térmicas adecuadas o en las cajas térmicas para descongelarlos lentamente;
  • vuelva a casa lo más rápido posible y guárdelos inmediatamente en el congelador;
  • si el paquete tiene rastros de escarcha en la superficie, significa que la cadena de frío se ha interrumpido en algún momento y que ha comenzado la descongelación, la comida podría dañarse e incluso contaminarse;
  • Verifique los termómetros dentro del refrigerador, uno se coloca en el nivel máximo de carga y el otro a media altura. Ambos deben indicar una temperatura igual o inferior a -18 ° C. Si uno de los dos termómetros muestra temperaturas más altas (-16 ° C / -14 ° C), no se garantiza la conservación perfecta de los productos.

En casa

  • Verifique periódicamente la temperatura del congelador, que siempre debe funcionar a -18 ° C. A temperaturas más altas, los alimentos congelados no pueden almacenarse, de lo contrario se dañará;
  • La vida útil varía según el congelador. Verifique los símbolos internacionales de temperatura, como: **** (- 25 / - 30 C) y *** (- 18 C) puede almacenar alimentos congelados hasta la fecha indicada en el paquete; ** (- 12 C) le permite mantener los alimentos congelados durante un mes; (- 6 C) los alimentos congelados solo se guardan por unos días.

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