El miso es un condimento usado diariamente en la cocina japonesa desde el principio de los tiempos .

Este condimento es tradicional en todo Japón y se utiliza para la preparación de la famosa sopa de miso, así como para otras recetas locales.

En nuestras mesas en el oeste, el miso ha llegado solo en los últimos diez años, con la propagación de la dieta macrobiótica.

Desde entonces, incluso en Italia, el miso comenzó a ser conocido como un condimento, pero también como un alimento con muchas propiedades nutricionales y saludables .

El miso se obtiene de la fermentación de la soja amarilla con la adición de sal marina y cultivos vivos . Estos fermentos son el secreto de la preparación del miso que ocurre precisamente gracias al trabajo del hongo Asperigillus Oryzae que puede durar más de 2 años.

Miso un condimento fermentado

El miso es un producto fermentado que proporciona enzimas que ya están activas en nuestro cuerpo y ayudan a la digestión. Las enzimas son sustancias esenciales que se destruyen al cocinar los alimentos y, por lo tanto, tomar alimentos fermentados ayuda a aumentar las reservas de estas enzimas en nuestro cuerpo.

Además, la fermentación logra aumentar la presencia de vitaminas, de modo que los porcentajes aumentan exponencialmente durante el tiempo del proceso de fermentación. De esta manera, los alimentos fermentados como el miso se vuelven más ricos en vitaminas y son fácilmente digeribles.

El miso es un alimento muy digerible porque durante el proceso de fermentación los elementos nutricionales son pre-digeridos y simplificados.

Después de su suposición, el organismo solo tiene la tarea de absorberlos sin gastar demasiada energía en su elaboración, sino obtener muchas sustancias nutritivas y saludables a cambio.

Fermentacion de alimentos

El proceso de fermentación se caracteriza por cultivos vivos específicos que son bacterias, mohos u hongos capaces de transformar alimentos en alimentos fermentados. Un producto fermentado cambia su sabor, su consistencia e incluso sus características nutricionales para mejorar, convirtiéndose, como ya hemos dicho, en más digeribles. El miso es un condimento fermentado gracias a la presencia de un hongo específico, el Asperigillus Oryzae, que actúa transformando la soja en miso.

El papel de estas enzimas en nuestro cuerpo es muy importante para que sean útiles para contrarrestar muchos trastornos de salud diferentes. Ayudan a nuestros intestinos contra estados inflamatorios y alergias o intolerancias alimentarias.

Fortalecen el sistema inmunológico y apoyan las funciones del intestino . Además, su presencia como bacterias beneficiosas ayuda a mantener el equilibrio y la funcionalidad de nuestra flora intestinal.

En particular, el miso fermentado ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares, alergias, caries dentales, asma, enfermedades de la piel y ayuda a reequilibrar el metabolismo al actuar sobre la regulación de la grasa y el colesterol en la circulación. Finalmente, el miso es un excelente complemento natural gracias a la presencia de 8 aminoácidos esenciales, muchas vitaminas y sales minerales esenciales para las funciones fisiológicas de nuestro cuerpo.

Cómo usar miso

Para mantener las propiedades del miso debemos usar este condimento a fuego lento. De hecho, las altas temperaturas de los alimentos para cocinar detienen la fermentación del miso y matan los fermentos vivos como el hongo Asperigillus. El miso, que también es muy sabroso, debe agregarse al plato al final de la cocción, evitando así la ebullición y conservando todas sus propiedades beneficiosas.

Una sola cucharadita de miso es suficiente para dar sabor a sopas, sopas y todo tipo de verduras . El miso contiene proteínas vegetales y aminoácidos de hasta un 15%, vitaminas, sales minerales y aceites esenciales.

En particular, además de ser un valioso suplemento de cultivos vivos, también contiene lecitina, que es una sustancia reguladora del colesterol. Sin embargo, el contenido de sal es evidente y va desde un 6% para el miso menos fermentado hasta un 12% para el miso fermentado más de 24 meses. Por lo tanto, recomendamos utilizar miso moderado en nuestra dieta diaria.

Tipos de miso fermentado

Hay diferentes tipos de miso dependiendo de los ingredientes de preparación y el proceso de fermentación.

El miso de Hacho es el más preciado de todos, que desde la antigüedad se usaba en la cocina de la familia imperial. Se obtiene solo a partir de soja amarilla con sal marina añadida y fermentos como el hongo Asperigillus.

La duración de la fermentación debe exceder al menos 24 meses para obtener su sabor intenso y decisivo.

Hoy en día, el miso Hacho se puede comprar en tiendas de alimentos naturales y mercados orgánicos. Todas las personas pueden consumir este miso como condimento, pero no se recomienda usarlo todos los días ya que es muy concentrado e intenso. En realidad, también hay una versión menos apreciada de miso llamada soja miso precisamente porque está hecha de soja amarilla pero con una fermentación de solo 12 meses.

Su sabor es más delicado y obviamente es mucho menos apreciado que el hacho miso. Las personas con enfermedad celíaca pueden consumir tanto el Hacho miso como el soja miso porque ambos se producen solo a partir de la soja y no contienen gluten.

Mugi miso está hecho de soja amarilla con la adición de sal, agua, fermentos y cebada. Su fermentación dura unos pocos meses menos que el Hacho miso más preciado y, de hecho, requiere 18 meses de fermentación.

El sabor es menos incisivo pero se puede usar con más frecuencia en la dieta . Las personas con enfermedad celíaca, que son intolerantes al gluten , deben evitar este tipo de miso porque el cereal de cebada se utiliza como ingrediente en el proceso de fermentación y, por lo tanto, este miso contiene gluten.

Kome miso está hecho de soja amarilla, sal marina, agua con la adición de enzimas y arroz. Este miso tiene un proceso de fermentación aún más corto y su sabor es ligero y delicado.

Consejos para comprar

Teniendo diferentes productos llamados miso, tendremos que aprender a leer las etiquetas para saber exactamente lo que estamos comprando.

Por lo general, las tiendas de productos naturales o alimentos étnicos venden miso y ya varias compañías producen este condimento o lo importan del este. Los productos de las tiendas étnicas deben tener etiquetas traducidas para reconocer los ingredientes, el origen y la calidad del producto.

El miso se puede vender en diferentes recipientes, incluso si las botellas de vidrio son las mejores porque mantienen el sabor y las propiedades nutricionales y saludables de este condimento especial.

Además, hay miso pasteurizado y no pasteurizado; esta diferencia viene dada precisamente por el tratamiento a altas temperaturas a las que se somete un producto por un corto tiempo.

El miso detiene su fermentación en el momento de la pasteurización y esto significa que pierde su "vitalidad" y el proceso de transformación por el hongo ya no ocurre. Es mucho mejor elegir miso sin pasteurizar para tener un producto que aún continúa con su fermentación y esto es visible por la presencia de granos enteros que se pueden depositar en el fondo del recipiente.

Finalmente, la elección de un miso "orgánico" permite tener la garantía de que todos sus ingredientes y también el proceso de producción cumplen con las regulaciones del régimen de la agricultura orgánica. Por ejemplo, en productos orgánicos no hay ingredientes de origen químico sintético y no se pueden insertar productos OGM. Esto lleva a la garantía de un producto obtenido a partir de soja no transgénica y la marca de agricultura ecológica ofrece una garantía adicional de alta calidad del producto.