Especias: lista, propiedades, valores nutricionales.

El término " especias " proviene de la " especie " latina, que indica un producto especial, de valor, que difiere de la mercancía ordinaria. Ricas en vitaminas y minerales, ayudan a reducir la cantidad de grasas y sales utilizadas en la cocina. Averigüemos mejor.

Que son las especias

Aparte de la pimienta, la nuez moscada y algunos otros " aromas ", pocos conocen las especias en su complejidad, a menudo confunden perfumes, aromas y especias como si fueran la misma cosa.

En realidad

Las especias son normalmente sustancias derivadas de algunas variedades de plantas aromáticas, principalmente de países tropicales. De estas, diferentes partes se utilizan de acuerdo con el tipo de especia que se obtiene; corteza (para canela), raíces (para jengibre), capullos de flores (para clavos y za ﬀ), semillas (para sésamo y mostaza), bayas (para pimienta negra), frutas (para pimienta de Jamaica y pimentón);
Los aromas o hierbas aromáticas (albahaca, perifollo, cilantro, estragón, perejil, romero, salvia y tomillo) son hierbas o vegetales (hojas y tallos) que generalmente se cultivan en huertos pero también se encuentran en la naturaleza. Normalmente se consume fresco o más raramente seco.

Origen de la especia

Las especias se han conocido y usado desde la antigüedad más remota, una profunda confianza en sus propiedades ha llevado a los navegantes a buscar nuevas rutas, estados a luchar en guerras, médicos a descubrir nuevas drogas y durante siglos las especias han movido la economía de Europa. Solo con fines terapéuticos y gastronómicos, pero también por el placer de perfumar cosméticos, airear y honrar a los dioses.

Magallanes realizó la primera circunnavegación del globo en busca de las legendarias "islas de las especias", Vasco da Gama navegó en las peligrosas aguas de África y la India; Colombo, en busca de un camino más corto para llegar a la India, encontró el chile.

Propiedades de las especias.

En comparación con ocho especias de uso común (chile, pimienta negra, cilantro, comino, ajo, asafedita, jengibre y ajowan), se estima que en el sur de la India el consumo diario per cápita es igual a 9.54 g, capaz de cubrir de 1, 2% a 7, 9% la necesidad de diferentes nutrientes (minerales, aminoácidos, vitaminas, etc.).

En nuestra cultura, por otro lado, aunque presentan un contenido moderado de vitaminas (especialmente del grupo B y vitamina C) y de sales minerales (calcio y hierro en particular), se usan en cantidades tan pequeñas que no es posible mantener este valor nutricional. cuenta.

Especias, aliados de

Las especias y las hierbas aromáticas, que solo se usan como potenciadores del sabor, son excelentes aliados para la salud humana desde:

pueden ayudar a reducir la adición de grasa y sal al realzar el sabor y la palatabilidad de los platos al estimular la producción salival y gástrica (pimienta negra, ajo, cebolla, curry, comino, eneldo, albahaca, jengibre, cilantro);
Puede ayudar a reducir la adición de azúcar (pimiento jamaicano, pimienta en grano, cardamomo, canela) .

Puedes aprender más sobre el origen, uso y propiedades del azúcar.

Las cualidades de calentamiento, secado, antiespasmódico, diaforético, expectorante y purificador de especias son particularmente útiles en enfermedades gastrointestinales y respiratorias.

Regulan el apetito (cardamomo), mejoran la digestión (cúrcuma, cilantro, jengibre, pimienta negra), evitan la fermentación intestinal y dispersan los gases (el cardamomo es útil contra los problemas digestivos y el intestino irritable ), eliminan los parásitos (cilantro). ), tratar eficazmente las enfermedades del tracto respiratorio superior e inferior (cardamomo, pimienta negra, jengibre).

Algunos, como el jengibre y la cúrcuma, tienen una fuerte acción antiinflamatoria, como lo demuestran recientemente varios estudios. El jengibre, conocido desde hace miles de años en el este, también tiene un poder de fortalecimiento y calentamiento del cuerpo.

Es interesante observar que el mayor consumo de especias se produce en países con un clima muy caluroso, ya que tienen la función de dilatar los vasos sanguíneos y, por lo tanto, permitir una mayor dispersión del calor corporal.

Acerca de ellos

El uso de especias y hierbas aromáticas en el pasado lejano estaba estrictamente reservado para las mesas de los emperadores, reyes y, más tarde, de los más ricos, como un signo de poder y riqueza; se utilizaron principalmente para conservar los alimentos y prolongar la frescura de los alimentos con el objetivo de prevenir la proliferación de la flora bacteriana (por ejemplo, pimienta en salami y clavos o canela para evitar que las manzanas se pongan rancias) o para enmascarar sabores y olores. de alimentos no frescos.

Hoy, por otro lado, son indispensables para dar sabor y aroma a los platos (gracias a los aceites esenciales que contienen, que se liberan cuando se rompen, se pican o se cortan), ya que realzan los sabores de muchos platos y, en muchos casos, permiten que se reduzcan. condimentos y consumo de sal: se comen crudos, incluso en comparación con los consumidos en polvos (a menudo químicos), obviamente son mucho más aromáticos.

Debido a su sabor bastante intenso y muy penetrante, se utilizan, aunque se usan con moderación, para no cubrir el sabor de la comida en sí.

Especias y aromas se pueden encontrar en el mercado en diferentes formas:

entero : las hierbas obviamente dan lo mejor cuando están frescas, manteniendo su aroma durante mucho tiempo;
Secado en polvo : son los más extendidos, fáciles de encontrar y los más prácticos, pero también los más rápidos para perder el aroma. Uno no se sorprende al ver y saborear el azafrán en el risotto milanés, en la cus cus del Magreb o en el dulce y delicado jalabi indio, ni tampoco en el aroma picante del clavo en el vin brulee alpino y el curry indio. Sin embargo, al comprar, es bueno verificar que no contengan grumos: es una señal de que son viejos;
en pasta : incluso estas últimas prácticas en uso, mantienen el sabor durante mucho tiempo pero son bastante perecederos;
extraído : cómodo de dosificar pero a menudo reproducido sintéticamente; en este último caso, el perfume es excesivamente penetrante o vagamente metálico.

Sabias que

Los antiguos afirmaban que los olores son " esas diminutas partículas que ascienden del cielo a la tierra ". Las especias, de hecho, se han conocido, usado, amado desde la antigüedad no solo para dar sabor a los alimentos sino también para hacer que los medicamentos sean efectivos y agradables.

Con el tiempo, pero especialmente con el advenimiento de la medicina moderna, la apreciación de estos medicamentos ha disminuido, pero hoy, como en el pasado, las especias, de una manera sencilla y sin efectos secundarios, pueden acudir en ayuda del hombre y ser utilizadas. Con ventaja en numerosas enfermedades .

Su uso está muy extendido en varias regiones del este, Medio Oriente y África.

Por ejemplo, en la India, en familias que viven en áreas rurales, las madres aún tratan a sus hijos con preparaciones de especias con confianza y éxito.