La carne es un alimento plástico rico en aminoácidos esenciales y bajo en vitaminas que, consumido con moderación y de buena calidad, puede tener algunos efectos beneficiosos. Averigüemos mejor.
>
¿De qué está hecha la carne?
La carne de uso alimentario está representada principalmente por las masas musculares de los animales con una parte de tejido conjuntivo (de color blanco), más o menos infiltrado con grasa.
Las especies animales más utilizadas pertenecen a los mamíferos (ganado vacuno, cerdos, ovejas y caballos) y a las aves (pollos, pavos, gansos, palomas y similares) y al pescado.
Como hemos dicho, la carne se compone principalmente de tejidos musculares formados a su vez por células largas y delgadas (miofibrillas) independientes entre sí. Estas miofibrillas están dispuestas paralelas entre sí y están rodeadas por tejido conectivo. El tejido conjuntivo, en el que fluyen los vasos sanguíneos y los nervios, une los diferentes haces entre ellos y el hueso del animal.
Durante la cocción, estos dos tejidos (muscular y conectivo) se comportan de una manera claramente diferente: las fibras musculares, que se coagulan, se vuelven más duras mientras que el tejido conectivo se ablanda cada vez más. La humedad, durante la cocción, aumenta la acción del calor al suavizar el tejido conectivo y al endurecer la fibra muscular.
La suavidad de la carne, por lo tanto, depende especialmente del tipo y la cantidad de tejido conectivo presente en ella y que varía según el área muscular de la que se tomó. Todo explica cómo se hace necesario aplicar el método de cocción correcto a los diferentes cortes de carne.
Otro componente de la carne es el tejido adiposo (grasa) que está presente en cantidades variables en todos los tipos de carne y que se deposita bajo la piel del animal (que cubre la grasa) y entre los paquetes de músculos con diferentes ubicaciones. La cantidad de grasa varía en relación con la especie del animal (una de las carnes más pobres es la del caballo), el estado de nutrición (con variaciones del 5 al 30%), la edad (aumenta con el avance de este) y el sexo.
La carne de buena calidad debe ir acompañada de una cierta cantidad de grasa porque indica el estado de nutrición y salud del animal sacrificado. Para unir la buena calidad nutricional y la buena digestibilidad de la carne, puede elegir la grasa magra de los animales.
La carne y sus características organolépticas.
En la apreciación de las cualidades gastronómicas de la carne y, por lo tanto, del valor comercial, entran en juego diferentes características organolépticas, desde la suavidad hasta el aroma, desde el color hasta la jugosidad.
Específicamente:
- El color rojo de la carne se debe a las proteínas presentes en el músculo y la sangre del animal (mioglobina y hemoglobina, respectivamente). La intensidad del color, que va del rosa al rojo oscuro, varía según la especie (la carne del ganado es más roja que la del cerdo), según la edad (la carne de los animales adultos es más oscura que la de los ejemplares jóvenes). ), al sexo (las hembras, en igualdad de condiciones, tienen carne menos coloreada que el macho), debido al tipo de alimentación y la raza;
- El color de la grasa varía de blanco leche a amarillo pajizo. La carne de animales alimentados con forraje rico en caroteno tiene un tejido adiposo más amarillo que la carne de animales alimentados exclusivamente con cereales;
- el grano es ese aspecto particular que presenta la sección transversal del músculo y está bien en la carne tierna de primera calidad (especialmente en animales jóvenes) que se vuelve cada vez más gruesa con la disminución de la calidad de la carne;
- La textura viene dada por la cantidad de tejido conectivo que une los haces musculares. Es compacto en animales bien alimentados, mientras que está suelto en aquellos que están desnutridos, muy jóvenes, viejos o explotados para la producción de leche;
- El sabor es característico de cada especie y está particularmente marcado en machos adultos, cabras y ovejas. Además, el tipo de alimento tiene una importancia considerable para conferir sabores a la carne: los animales criados con alimentos ricos en cereales proporcionan carnes más dulces, mientras que los compuestos de azufre, presentes en el ajo silvestre y las cebollas consumidas por los animales durante el pastoreo, le dan a la carne un sabor más intenso. fuerte;
- el olor debe ser característico y no desagradable;
- El pH es ácido en la carne fresca y alcalina si la carne se encuentra en un estado de putrefacción más o menos avanzado.
Más carne, más fuerza: ¿es verdad?
Valor nutricional de la carne.
La carne es un excelente " alimento plástico ", de hecho, tiene un alto valor biológico, contiene muchos aminoácidos esenciales y es fácilmente digerible. En general, todos los tipos de carne están más o menos completamente digeridos, por lo que la absorción de sus diferentes componentes por parte de nuestro cuerpo es alta (de hecho, el coeficiente de utilización supera el 95%).
La grasa que cubre las fibras musculares, sin embargo, disminuye su asimilación ya que dificulta la acción de los jugos gástricos utilizados para descomponer la carne en sí.
La carne más digerible es la de los animales más jóvenes, ya que está formada por fibras musculares cortas, mientras que la de los adultos, además de estar compuesta por fibras largas, es rica en tejido conectivo que tiene un bajo coeficiente de digestibilidad.
La composición promedio de la carne está representada por agua (aproximadamente 70-80%), proteínas (aproximadamente 20% compuestas de aminoácidos nobles), lípidos (3-7%), sales minerales (2-4%, especialmente fosfatos y cloruros, potasio)., hierro, magnesio, calcio y sodio) y azúcares (0.5% que después de la fermentación son fermentados en ácido láctico por bacterias).
Las vitaminas están escasamente presentes, sin embargo las más abundantes son B1, B2, PP, B12 y ácido pantoténico. Sin embargo, las especies animales individuales y las diversas partes anatómicas tienen su propia composición específica.
Algunos consejos
La carne es un excelente alimento si se come con moderación . Comparado con comer demasiado, incluso de mala calidad y durante largos períodos, ¡prefiere poco pero bueno !
La cocción regular a altas temperaturas y en la parrilla puede, por un lado, hacer que la carne pierda sus principios nutricionales y, por otro lado, conducir a la acumulación de sustancias nocivas que manifiestan, con el tiempo, posibles enfermedades.
Finalmente, comprar carne de animales de granjas intensivas que toman muy poco en cuenta el bienestar de los animales y el medio ambiente sin duda conlleva ahorros en este momento pero también una mayor probabilidad de consumir carne rica en sustancias que no son precisamente beneficiosas.
