La levadura madre, una creación para curar.
Usted ha experimentado con harina, agua, miel o azúcar y el tiempo y las temperaturas que deben respetarse durante días, orgulloso de la levadura de su madre a la que también le ha dado un nombre, pero, en cierto momento, aquí el pan comienza a "volverse loco". No ser bueno y estar lleno de grandes alvéolos como al principio, ser pesado y con un olor excesivamente ácido.
Que paso No se desespere y, antes de deshacerse de todo y comenzar de nuevo o darse por vencido para siempre, trate de evaluar si pudo haber cometido estos cinco errores en la fase de refresco de masa fermentada .
Posibles errores al refrescar la masa fermentada.
Limpieza, precisión y atención: así es como podemos resumir los puntos calientes a los que hay que prestar atención al refrescar la masa fermentada. Además, es bien sabido que hacer una comida tan simple como el pan es un arte antiguo y, al mismo tiempo, una operación extremadamente complicada que requiere tratamiento.
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Aquí están los 5 errores a evitar :
1. No limpiar las manos y herramientas antes de comenzar
El paso de la limpieza con bicarbonato de sodio, para las manos, pero también para todas las herramientas, es fundamental: no solo respeta la higiene, sino también el equilibrio ácido de la masa. Evite absolutamente el jabón de manos agresivo y los detergentes químicos para lavar los utensilios.
2. Inmediatamente refresque la masa madre recién sacada de la nevera
Si su escuela de pensamiento y cocina lo ha llevado a mantener la masa fermentada en el refrigerador, el refrigerio no debe hacerse de inmediato, sino que debe esperar al menos una hora o dos, dependiendo de la temperatura y el ambiente. La temperatura ideal de la masa fermentada debe ser alrededor de 25 ° C. De la misma manera, una vez hecho el refrigerio, espere al menos un par de horas antes de devolverlo.
3. Use cualquier harina
La masa fermentada generalmente se refresca mejor usando harina 00, rica en proteínas y almidones necesarios para dar una nutrición adecuada a su levadura. Sin embargo, hay varias escuelas de pensamiento en este sentido, por ejemplo, quienes afirman que la harina de manitoba es la mejor. Es mejor no usar harina de trigo integral, a menos que haya comenzado todo el trabajo con ella. Use harina de centeno, por ejemplo, solo si la masa madre también es centeno.
4. Cool al azar
Los tiempos de refresco de la masa fermentada deben ser absolutamente respetados . Cuando la levadura está madura, la operación debe realizarse cuando los microorganismos han alcanzado un buen nivel de crecimiento y necesitan otros alimentos, algo que se puede reconocer por el olor más ácido que comienza a tener la masa. La explicación precisa puede ser muy útil, pero siempre para los panaderos aficionados que dan el sitio Panemadre.it.
5. No respetar pesos y dosis.
Muy mal para ser elegante con los refrescos, el riesgo es enviar un mes o más de trabajo en sentido ascendente. Por lo tanto, no se puede ceder a la pereza: la escala debe mantenerse a mano, recordando que para la masa clásica (no la americana, que permanece más líquida) las proporciones son las siguientes: para 200 gramos de levadura, se necesitan 100 ml de agua y 200 gramos de harina .
