Como siempre, para cada situación delicada es esencial mantener la calma y el sentido común. En general, nunca hay una única causa específica para el desarrollo de un tumor, pero a menudo estos son muchos factores concomitantes.

Seguramente la comida juega un papel fundamental en este campo, especialmente en algunos tipos específicos de cáncer. Pero, entonces, ¿la carne roja produce tumores?

Apeguémonos a los resultados científicos y consideremos la posición oficial de las organizaciones internacionales sobre el tema . Teniendo en cuenta la carne roja, hay algunas pruebas con respecto a su correlación en el aumento de la incidencia de algunos tipos de cáncer.

Intentamos entender mejor por qué y qué podemos hacer.

Carne roja y incidencia del cáncer: ¿qué vínculo?

Ninguna patología es causada solo por el consumo de carne roja, como parte de una dieta variada. Sin embargo, hay datos a tener en cuenta :

> En octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de Lyon, miembro de la Organización Mundial de la Salud, definió la carne roja como probablemente carcinógena (clase 2A de la clasificación IARC) y la carne roja procesada (salchichas y carnes curadas) como definitivamente carcinogénico (clase 1 de la clasificación IARC). En la práctica, esto significa que los estudios sobre salami y embutidos han dado resultados que permiten afirmar con certeza que las carnes curadas pueden aumentar el riesgo de enfermarse, mientras que los estudios sobre la carne roja solo permiten decir que probablemente existe una asociación entre su consumo y el riesgo de patologías oncológicas;

> 18-21% de los cánceres de colon y el 3% de todos los cánceres están probablemente relacionados con el consumo de salchichas y salchichas;

> Un análisis realizado en 2011 por el World Cancer Research Fund estimó que un alto consumo de carne roja procesada aumenta el riesgo individual de contraer cáncer de colon en un 17% ;

> Según el estudio EPIC de 2013, las muertes prematuras podrían reducirse en un 3% cada año si las personas consumieran no más de 20 gramos de carne procesada por día;

> En 2011, un estudio publicado en el British Journal of Cancer (de 17, 000 participantes) encontró una mayor frecuencia de cáncer de colon en un 56% y 59% en aquellos que consumían carne a la parrilla o muy cocida;

Lea también el informe de la OMS sobre los efectos del consumo de carne roja >>

Ahora vamos a dar un paso atrás: ¿de qué está hecha la carne? Cne se compone principalmente de proteínas. Tanto las proteínas de la carne como las de los huevos, pescado, quesos o legumbres, están compuestas de aminoácidos.

Lo que varía es el tipo de aminoácidos que forman las diferentes proteínas. En el caso de la carne roja, el peligro potencial para la salud se deriva de las modificaciones que experimentan sus proteínas durante los pasos de cocción y en los procesos de fabricación para obtener los productos conservados (salami, salchichas, carne en conserva) o secado, salado o ahumado. y conservación con aditivos como nitratos, nitritos e hidrocarburos aromáticos policíclicos que en cantidades excesivas pueden ser peligrosos para la salud .

Los alimentos de origen animal y las carnes rojas en particular también contienen otras sustancias, como las grasas saturadas y el hierro eme, que tienen estos efectos una vez que se toman como alimentos:

> Las grasas saturadas en dosis excesivas estimulan el aumento del colesterol, la insulina en la sangre y la inflamación del tracto intestinal, lo que aumenta el riesgo de enfermedades como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y los cánceres colorrectales.

> El grupo hemo es la estructura química que "captura" las moléculas de oxígeno, esenciales para la vida celular; Grandes cantidades se almacenan en los músculos y la carne es roja. Varios estudios indican que el grupo hem, debido a su fuerte poder oxidante, estimula la producción de sustancias potencialmente cancerígenas en el intestino e induce la inflamación de las paredes intestinales. La inflamación prolongada aumenta las posibilidades de desarrollar tumores.

Tampoco subestimamos las implicaciones de cocinar . Cocinar carne a la parrilla o en una sartén tiene muchas ventajas: las altas temperaturas reducen el riesgo de contaminación por microorganismos y causan cambios en la estructura química de las proteínas, lo que aumenta su digestibilidad.

Sin embargo, en este proceso, especialmente en la parte "quemada" de las sustancias cárnicas (como las aminas heterocíclicas), también se forman sustancias potencialmente tóxicas y cancerígenas .

Siempre es mejor evitar la cocción excesiva, eliminar las partes negras y preferir otras formas de cocción.

Carne roja y incidencia del cáncer: ¿qué hacer?

En general, será bueno evaluar con su médico el riesgo de enfermarse, lo que también depende de varios otros factores, como el tabaquismo, la familiaridad y el estilo de vida. Para algunos será apropiado reducir o eliminar la carne roja por completo, mientras que para la mayoría de las personas será suficiente para reducir su consumo.

Especialmente las personas con alto riesgo individual de familiaridad u otras enfermedades en curso deben discutir su plan de nutrición junto con un profesional de nutrición para evaluar la ingesta de carnes rojas y carnes procesadas.

¿Cuáles son las dosis máximas de carnes rojas recomendadas para un consumo saludable?

Las opiniones oficiales sobre las cantidades exactas son ligeramente diferentes:

> El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda no más de 300 gramos de carne roja por semana ;

> La Escuela de Medicina de Harvard indica el límite de consumo de carne roja en porciones que no excedan los 80 gramos, como máximo dos veces por semana;

> El IARC concluyó que el consumo de carne roja por debajo de 500 gramos por semana no constituye un peligro para la salud.

En general, es bueno limitar el consumo de proteínas animales a dos porciones a la semana de carne blanca y una de carne roja y reemplazar la carne, siempre que sea posible, con huevos, pescado o, mejor aún, con proteínas vegetales de legumbres. En general, tres cuartas partes de lo que comemos en general deben ser alimentos de origen vegetal.

Por último, las carnes procesadas, como las carnes curadas y las carnes muy cocidas y tostadas, deben limitarse estrictamente, preferiblemente evitarlas por completo .