Entrevista a Valeria Mosca, una joven cocinera de forrajeo.

Después de haber intrigado a chefs, entusiastas y profesionales con su cocina fermentada nacida de la recuperación de antiguos conocimientos culinarios basados ​​en una filosofía de vida sostenible, Valeria Margherita Mosca nunca deja de sorprender a sus fanáticos e intriga.

En el sitio, la cocina italiana se presenta explicando su profundidad en el campo de la alimentación, la comida y la cocina, y ahora el chef está regalando Wood * ing - Reuniones de laboratorios de alimentos, proyectos educativos y muchas novedades. ¡Entre "mixology", "forager" y "endemic bars" , descubrimos gracias a esta entrevista lo que les espera a jóvenes y mayores!

Especificando que esto no es una dieta esotérica, ni "alimento para brujas", tal vez no todos están familiarizados con estos términos: ¿qué es forrajear? ¿Y la industria alimentaria?

La comida es el arte de alimentarse de hierbas, flores y plantas espontáneas y la consiguiente catalogación. Es un arte antiguo, incluso si el término fue acuñado solo en la era de las luces. El tratamiento, relacionado con la cirugía, es simplemente la actividad de búsqueda de alimentos espontáneos .

Su historia culinaria es sorprendente y altamente innovadora, sin duda algo en proceso de elaboración y eso abrirá muchas sugerencias: ¿qué surgió en usted la idea de cocinar de esta manera?

Es algo que nació incluso antes de comenzar a cocinar, vinculado a los recuerdos de la infancia que pasaron con mi abuela, que fue mi primera maestra, y me llevó por el bosque a recolectar plantas silvestres de subsistencia.

Para ella, como para muchos de su generación, no era nada nuevo, era la forma más fácil de conseguir comida en un momento en que había menos consumismo. Ahora creo que se está haciendo una nueva necesidad, para restaurar ciertos valores e insertarlos en un espectro más amplio, sabiendo que no podemos continuar desperdiciando recursos en nuestro planeta.

¿Cómo se combina la tradición culinaria italiana con el forrajeo y la cocina fermentada? ¿Qué tomaste de las tradiciones de otros países?

Cuando pensamos en las técnicas de fermentación, Asia viene a la mente de inmediato. En realidad, algunos de ellos forman parte de nuestra identidad alimentaria y, por lo tanto, de nuestra identidad cultural.

Les daré el ejemplo de la lactofermentación, uno de los métodos más utilizados por los agricultores alpinos de montaña para la subsistencia invernal. De esta forma las plantas y las plantas recolectadas durante el verano fermentan, asegurando la nutrición durante los meses más fríos .

Lo mismo para la colección. La tradición alimenticia italiana tiene raíces fuertes y antiguas . Hasta finales del siglo XIX y en algunas zonas, hasta las primeras décadas del siglo XX, el hombre perteneciente a las clases medias y bajas se alimentaba con el 80% de los alimentos silvestres. Todo lo que se cultivaba se vendía o se vendía a las clases altas.

Ser olvidado sobre estas "actitudes" es algo reciente, ciertamente después de la industrialización, la globalización de los alimentos, la agricultura intensiva.

Trabajar el material a través de técnicas de fermentación nos conecta con nuestra identidad cultural, usar ingredientes silvestres no hace nada más que hacer que la cocina se convierta en una verdadera expresión del territorio y al mismo tiempo recuperar la posesión de nuestra identidad olvidada, haciéndola contemporánea.

¿Cómo está creciendo el importante proyecto Wood * ing? Entre los laboratorios, los cursos de fermentación y las catas, ¿está conquistando un público diversificado o está destinado a ser un nicho para entusiastas?

Yo diría que está creciendo muy bien. Inmediatamente encontré franqueza y entusiasmo al explorar nuestra organización. La capacitación, las cenas de degustación, pero también las continuas y numerosas invitaciones a congresos importantes en el sector se encuentran entre los mejores medios para difundir nuestra amplia idea, reuniendo amplios consensos.

¿Alguna vez ha experimentado una planta que conocía poco y que dio resultados desagradables o tóxicos?

Suponemos que para el forrajeo, es necesario contar con importantes bases de toxicología y botánica . Esto es muy importante por razones obvias y es un punto que nunca me cansaré de repetir. Así que nunca me encontré con plantas tóxicas.

Tal vez haya plantas que, a primera vista, tengan un sabor particular y aquí está la capacidad de tratarlas o combinarlas con los ingredientes adecuados para hacer que el plato sea equilibrado organolépticamente.

¿Qué importancia tiene, especialmente para los cocineros en ciernes, no imitar su trabajo sin una buena base de conocimientos?

Como dije antes, no hay un forraje repentino, porque no reconocer una comida puede resultar fatal.

Por el contrario, ¿cuál es el ingrediente que le dio y continúa brindándole más satisfacción? ¿Qué plato prefieres preparar?

Siempre me sorprendo con demasiadas cosas cuando estoy en medio de la naturaleza no contaminada o en la cocina con nuevos ingredientes. ¡Nunca podría elegir!

Al leer "Wild Mixology" es interesante ver cómo incluso los cócteles que propone son "wild": ¿cuál es el más particular?

La mixología es una disciplina en expansión y creo que, por esta razón, necesitaba expandirse a nuevos ingredientes, pero sobre todo a nuevas técnicas, firmes y obsoletas durante demasiado tiempo.

Un buen profesional de la barra debe manejar siempre y perfectamente las técnicas clásicas y tradicionales, pero la mezcla abierta a nuevos horizontes creo que ahora se ha vuelto indispensable. Un poco como fue para la cocina hace unas décadas. No tengo un cóctel favorito, me gustan todos.

¿Puede contarnos sobre otros proyectos que tiene o tiene en la tienda para el futuro?

En muy poco tiempo, en cuestión de días, abriremos el Wood * ing Bar en Milán, el primer bar totalmente endémico del mundo, donde podrá degustar nuestros cócteles y probar algunos de los platos creados por el laboratorio.

Pronto comenzaremos con el proyecto "Pensando como un bosque", donde diseñamos campos experimentales de plantas silvestres con bajo impacto ambiental, para recuperar viejas áreas agrícolas y pastizales en desuso.

Lanzaremos, en colaboración con ERSAF, los primeros campus para niños, para acercarlos a la naturaleza y al forrajeo. Y, a partir del próximo año escolar, y estoy particularmente orgulloso de esto, emprenderemos la búsqueda de alimentos en las escuelas primarias y secundarias, con un ciclo de tres lecciones dentro del programa escolar.