Desde Francia la invención de la cocción al vacío.

Muy popular desde hace aproximadamente tres años, la cocina al vacío fascina a los chefs y expertos e intriga a los neófitos o los entusiastas de la cocina. Su invento se remonta a los años 70 : de hecho, estamos en Francia en 1974 cuando se inventó este tipo de cocina en Roanne, en el Valle del Loira, entre la cocina del galardonado y aún existente restaurante Troisgros, a manos del chef George Pralus.

La cocción al vacío se experimenta con la cocción a temperaturas ideales para la preparación de un plato, en el estuche original fue fois gras, quizás más largo, pero que, sin exceder los 100 °, garantiza el mantenimiento del sabor y la fragancia, lo que proporciona un Textura perfecta para los alimentos.

Las bolsas de plástico específicas le permiten cocinar alimentos cerrados y sellados en el interior, envasados ​​al vacío gracias a una máquina específica, sin que se llenen con grasas, pero asegurándose de que mantengan su "estado de ánimo", características organolépticas y, para En la medida de lo posible, los principios nutricionales.

A veces los alimentos se combinan con salsas, especias o condimentos especiales, o se dejan naturales y enriquecidos más tarde, crudos.

Pro de cocción al vacío

Como ya se mencionó, esta es una cocina que a menudo se lleva a cabo sin grasa, por lo tanto, similar al vapor, muy saludable y ligero, así como sabroso, jugoso y tierno. La cocción al vacío también permite un mayor control de las temperaturas, que se establecen de manera precisa durante un cierto período de tiempo, sin tener que estar físicamente presentes para girar, cubrir o agregar agua u otros elementos a la preparación.

Además, una vez cocinados, los alimentos pueden consumirse inmediatamente o almacenarse en la nevera o el congelador en el mismo paquete. Esto permite que el sabor de los alimentos se conserve durante mucho tiempo, incluso cuando se preparan antes de lo que realmente se consumen.

Contra la cocción al vacío

Para cocinar en un vacío perfecto, se necesitan dos máquinas específicas que no son tan baratas: la máquina de envasado al vacío, equipada con un cierto número de bolsas especiales de varios tamaños, y un baño de termostato para cocinar a baja temperatura y al vacío.

El costo para ambos es muy variable, de hecho, hay muchas propuestas en el mercado; sin embargo, podemos decir que empezamos a hablar de equipos "profesionales" desde 100 euros cada uno, incluso llegando a 300/400 euros para un equipo excelente. La inversión media-básica para comenzar a practicar la cocción al vacío a baja temperatura es de alrededor de 300-400 euros, incluidas las bolsas.

Otra desventaja puede estar relacionada con los tiempos de cocción : respetando la tabla de baja temperatura, los alimentos a menudo necesitan una programación que dura muchas horas antes de servirse y saborearse.