Freír poco y bien
Para las elecciones de comida y salud decidiste freír un poco, pero freír bien.
Incluso por unas cuantas veces al año, ¡ no te resistas a preparar la salvia frita en masa, las flores de acacia de finales de abril, la mozzarella fibrosa frita, la panzerotti o las flores de calabaza!
Entonces, ¿qué aceite es mejor usar ? Entre las novedades en el mercado, como el aceite de semilla de uva, el retorno a las grasas animales y los aceites vegetales tradicionales, eso es lo que apoyan los chefs y los expertos.
¿Qué es el aceite de uva?
Hecho de semillas de uva secas ( Vitis vinifera ), ¿el aceite de semilla de uva o de uva es realmente una buena alternativa para freír?
Es un producto que ha sido cada vez más refinado con el tiempo, aunque la versión sin refinar todavía existe, y que está perdiendo el olor característico que condujo al vino, volviéndose cada vez más neutral, límpido y prácticamente sin sabor.
El aceite de semilla de uva contiene un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, en particular Omega 6, lo que lo hace recomendable para quienes padecen enfermedades cardiovasculares y la preciosa vitamina E.
Se puede comer crudo o cocido, de hecho también frito, hasta una temperatura de 180 ° C, teniendo una temperatura de humo de alrededor de 230 ° C (para freír es generalmente recomendable no exceder los 180 ° C). ).
Pero si a veces es apreciado y elogiado por los chefs, quienes lo encuentran extremadamente ligero, ¿es también apreciado por nutricionistas e investigadores?
El mejor aceite para freír.
Dado que las grasas saturadas (manteca de cerdo, palma y fraccionadas) son más estables, se vuelven menos adecuadas para freír desde el punto de vista de la salud, ya que son potencialmente dañinas para las enfermedades cardiovasculares.
Prácticamente se puede decir que los aceites recomendados para freír son generalmente los monoinsaturados, como el aceite de oliva virgen extra o simple, que le da un sabor particular a la comida, o aceite de cacahuete.
Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como la semilla de uva y el girasol, la soja o el maíz, deben evitarse para freír. ("Aceites y grasas que se usan para freír alimentos" Circular del Ministerio de Salud 11 de enero de 1991)
Aceite de uva
En su versión refinada, el aceite de semilla de uva es de hecho ampliamente utilizado para la cocción prolongada ; teniendo un alto punto de humo, a menudo es apreciado por los chefs y chefs.
Pero no todos saben que las grasas poliinsaturadas pueden llegar a ser extremadamente dañinas y tóxicas para el cuerpo.
Según un estudio reciente sobre la grasa en la cocina comunicado por la agencia Adnkronos, sería mejor usar aceite de oliva en lugar de otros aceites vegetales para freír.
Libros de referencia : "Friggere bene" Por Giuseppe Capano, Luigi Caricato; "Comida vegetariana", por Ghislaine Lepetit de La Bigne, Agathe Amante.
