Por Eva Sacchi Hunter, nutricionista.
La levadura natural, o masa fermentada, es una mezcla de agua y harina en la que hay bacterias y fermentos lácticos. Los productos hechos con levadura natural son más digeribles, libres de aditivos artificiales y mejor tolerados por los diabéticos. Averigüemos mejor
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¿Qué es la levadura natural?
La levadura natural, también conocida bajo otros nombres como levadura ácida, masa madre, masa fermentada o pasta en crecimiento, está redescubriendo un renacimiento en el mundo de la panadería y la pastelería.
Es una mezcla de agua y harina en la que están presentes bacterias y fermentos lácticos que, durante incontables días, permiten el inicio de la fermentación de las masas esenciales para la preparación de algunos tipos de pan y pasteles (por ejemplo, panettone, pandoro)., y paloma). A diferencia de la levadura de cerveza, que consiste principalmente en colonias de Saccharomyces cerevisiae, en la levadura hay varias especies de Saccharomyces y Candida, así como diversas bacterias lácticas de los géneros Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella .
Nuestro cuerpo es rico en millones de bacterias que nos ayudan a vivir y los que están en la levadura madre son parte de la familia de bacterias beneficiosas que ayudan a mantener nuestro cuerpo en armonía y equilibrio .
El crecimiento de la levadura natural y el pan se basa precisamente en estas levaduras y bacterias presentes en la harina y en su trabajo de descomposición del almidón y azúcares para alimentarse de ellos. Esta descomposición conduce a la formación de dióxido de carbono y alcohol (etanol). Luego, el dióxido de carbono es encarcelado por el gluten (proteínas) de la harina y con el calor se expande haciendo que la levadura y el pan aumenten de volumen.
Propiedades y beneficios
En comparación con la producción de panes y dulces con levaduras utilizadas en panaderías y pastas comerciales a gran escala, la producción que utiliza levadura natural requiere un número considerable de más horas de fermentación, así como una capacidad superior, y el resultado es un producto. Rico en agujeros, con una corteza elástica y compacta, con innumerables propiedades de salud .
Las levaduras presentes de forma natural en la harina son mucho menos concentradas que las comerciales y, por esta razón, son más toleradas por las personas que reaccionan de manera desfavorable al contenido excesivo de levadura presente en los panes más comúnmente disponibles. En consecuencia, entre los beneficios de la masa fermentada, estoy seguro de considerar la mejor tolerabilidad y digestibilidad .
La fermentación lenta también permite el crecimiento y desarrollo de bacterias benéficas (lactobacilos). Estas bacterias producen ácidos lácticos y acéticos, y son estos ácidos los que realizan un número considerable de funciones beneficiosas:
- permitir al cuerpo una mayor absorción de nutrientes esenciales como calcio, magnesio, hierro, zinc, antioxidantes, ácido fólico y otras vitaminas B;
- reducir el nivel de ácido fítico;
- modifican o eliminan las partículas de proteínas que pueden desencadenar la intolerancia al trigo y la enfermedad celíaca;
- actúan como conservantes naturales; producen aminoácidos y ácido γ-aminobutírico (GABA) capaces de mejorar el valor nutricional de los productos. Por ejemplo, en 150 gramos de Pane di Matera PGI se proporciona la dosis diaria mínima para disminuir la presión en personas moderadamente hipertensas.
En individuos diabéticos, el pan hecho con levadura natural causa un aumento menor en los niveles de azúcar en la sangre y una menor producción de insulina, gracias a un índice glucémico igual a la mitad del pan tradicional. El gluten está completamente descompuesto y, por lo tanto, es virtualmente inofensivo, sin causar problemas para los celíacos.
En general, los productos hechos con masa fermentada están libres de aditivos artificiales, levaduras comerciales, emulsionantes, ingredientes acidificantes, conservantes y una amplia gama de enzimas que a menudo se agregan a los productos de panadería elaborados a escala industrial.
El pan con levadura natural también genera una mayor sensación de saciedad después de las comidas y su acidez garantiza una disminución del contenido patógeno de los microorganismos de los alimentos con un efecto beneficioso sobre la flora intestinal.
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Como usarlo en la cocina.
La levadura de masa fermentada tiene una composición diferente, basada en el cultivo inicial, las bacterias del ácido láctico presentes, las levaduras, el origen de la harina, el medio ambiente, la temperatura, la duración de la fermentación, etc. Por lo tanto, cada cultivo será diferente y siempre le dará al pan un sabor ligeramente diferente.
En cualquier caso partimos de un puño de masa fresca y cruda de harina de trigo integral y agua, dejamos fermentar durante días y prensados, y después de unos días guardados en la nevera. Al final, esta levadura de masa fermentada será muy dura y seca, con un olor fuerte y distintivo.
Antes de ser utilizada, esta pasta debe ser desmenuzada, ablandada, disuelta sin grumos en agua tibia y fermentada nuevamente, es decir, revitalizada, con la adición de harina nueva. Este proceso de revitalización debe realizarse varias veces durante varios días, hasta que se obtenga una masa fermentada y ampollada que finalmente se pueda utilizar para hacer pan.
Los productos de panadería de masa fermentada siempre se enriquecerán considerablemente en sabor, textura y aroma. Además, además de ofrecer mejores características organolépticas, siempre tendrán una mejor vida útil.
Una receta con levadura natural.
Panqueques con levadura natural.
ingredientes
- 300 g de levadura natural no renovada (con la máxima fermentación)
- 14 g de azúcar
- 2 g de bicarbonato de sodio
- 2 g de sal
procedimiento
Mezcle todos los ingredientes durante unos minutos y luego déjelos reposar durante 5 minutos. Caliente una sartén antiadherente y vierta la mezcla en porciones individuales de unos pocos centímetros de diámetro. Cocine a fuego medio y luego revuelva las frituras y cocine por el otro lado hasta que adquieran un color dorado y luego sirva al gusto con mermelada, crema o azúcar glas.
