El chile es una ptata de la familia Solanaceae y por esta razón ya podemos entender por el nombre que ama los climas cálidos.
Su nombre de género en la jerga científica es Capsicum y pertenece al grupo de tomates, berenjenas, pimientos y papas que comparte la forma de la flor y los requisitos culturales.
Cuando hablamos de chile, nos viene a la mente su sabor fuerte y picante . De hecho, dentro del chile hay una sustancia llamada capsaicina que pertenece a la familia de los compuestos orgánicos alcaloides y que le da al chile su efecto picante típico.
Pimienta de chile: el picante dado por los capsacinoides
Hay varias sustancias diferentes en el grupo de capsacinoides en los chiles, y estos también varían según las variedades de chiles. De hecho, hay muchos tipos de chiles entre los más calientes, como el famoso Habano negro, los menos picantes e incluso los dulces.
Las variaciones en el sabor y el efecto picante en la boca, por lo tanto, cambian según la presencia y el tipo de capsacinoides presentes en el chile.
Hay una escala para medir el grado de picante y se conoce como la escala de Scoville. Esta escala mide el porcentaje de capsaicina y dihidrocapsaicina presentes en el peroncino y de una evaluación entre 0 y 10.
La capsaicina pura mide 16 millones de unidades y es una sustancia que, en sí misma, es irritante para el cuerpo humano, por lo que el uso excesivo puede provocar inflamación, dolor e incluso quemaduras en contacto con la piel tanto que para algunos pimientos se utilizan. Guantes para manejarlos de forma segura.
¿Dónde encontramos la capsaicina en los chiles: semillas o pulpa?
La sustancia que le da a la pimienta su sabor es, por lo tanto, la capsaicina, que no tiene un olor o sabor específico, sino un efecto picante. Esta sustancia se encuentra en los chiles en las semillas, pulpa, filamentos y ovarios, pero su proporción varía mucho en estas partes.
Si tomamos un pimiento en nuestras manos, manteniéndolo alejado del tallo, tendremos la máxima concentración de capsaicina en el ovario y en la parte superior pero interna.
En las semillas, las sustancias capsaicinoides son numerosas, incluso si el porcentaje disminuye a medida que la posición de la semilla se acerca a la parte inferior de la guindilla . Además, en las semillas, estas sustancias picantes se encuentran en la parte superficial, mientras que dentro de la presencia disminuye considerablemente.
En cambio, los filamentos donde se unen las semillas contienen altos porcentajes de capsaicina, mientras que la pulpa de chile es la que continúa menos que todos y podemos decir que la punta en el fondo del chile tiene la menor presencia de capsaicinodos.
Esta distribución de la sustancia picante revela la diferencia real entre el uso de polvo y semillas .
Las semillas son generalmente más ricas en capsaicina y, por lo tanto, mucho más picantes que el chile en polvo, que se obtiene de todos los chiles secos y picados. Las semillas, como hemos dicho, contienen mucha capsaicina y, por lo tanto, su poder picante es muy alto.
Por el contrario, sin embargo, no tienen mucho sabor debido a la característica de la capsaicina que no tiene sabor propio. Esta es la verdadera diferencia con el chile en polvo porque las semillas no le dan sabor, sino el efecto picante de los platos.
El chile en polvo se obtiene de la fruta del chile interno que se seca y se reduce a polvo. Este chile en polvo, por lo tanto, contiene todas las partes: la pulpa, el ovario, los filamentos y también las semillas. El sabor de la pulpa de chile es muy agradable y único y particular según las diferentes variedades de chile.
Por lo tanto, la elección del chile en polvo se hace tanto para el buen gusto como para el sabor picante.
En conclusión, podemos pensar en la tradición de usar chiles en países del este como India, donde desde el principio de los tiempos su modo de uso diario ha sido el de los chiles secos. Esto se debe a que en esta forma de polvo, los platos pueden tener diferentes sabores y diferentes grados de picante, dependiendo del tipo de pimienta utilizada.
El uso de semillas en estas tierras no es muy habitual, mientras que en Occidente, sin embargo, ha tenido un difusor para dar sabor sin alterar el sabor del plato.
