Aquellos que aman cocinar y pasar unos minutos relajándose entre la pasta práctica, en lugar de ir a la casa del panadero para comprar pasta ya preparada o confiar en el fabricante de pan, saben muy bien que mezclar requiere amor, paciencia y dedicación, comenzando con la elección de Ingredientes básicos simples como agua, harina y, no menos importante, levadura .

"Lo que pones en él, nos encuentras", es un antiguo dicho de Apulia sobre la comida, para que la gente entienda cómo los ingredientes deben elegirse cuidadosamente para las recetas, para estar en temporada, frescos, saludables y con la madurez correcta.

¡Y la dama que prepara el clásico pazerotti sabe qué levadura debe usarse! Aquí hay una selección de levaduras con sus respectivas características.

Levadura de cerveza clásica

Se vende fresca, a menudo en forma de pan o liofilizada en seco, es un tipo único de levadura, Saccharomyces Cerevisiae, y se llama así porque al principio se obtenía fermentando cerveza, mientras que hoy en día se produce prácticamente a partir de melaza de remolacha azucarera. . Si usa el seco, déjelo remojar en agua tibia (no más de 40 °) con azúcar.

Ventajas : la levadura de cerveza es cómoda, se usa para pan, pizzas, focaccias e incluso postres y si se deja crecer de la manera correcta, utilizando la cantidad correcta y respetando los tiempos de maduración correctos, no es indigesta.

Desventajas : la levadura fresca no dura mucho en el refrigerador, en pocos días se forma moho en la superficie. El sabor y el aroma son menos intensos que la masa hecha con masa fermentada. Algunos encuentran la levadura con la liofilizada menos satisfactoria. Si no se cuida la dosis y los tiempos de descanso, puede ser pesado para la digestión.

Levadura de masa fermentada natural

También se le conoce como masa fermentada y levadura natural, es una levadura de " comida lenta ", que puede hacer por su cuenta: en quince días está lista para hacer pan o pizza, comenzando con ingredientes simples : 250 gramos de harina de manitoba ( pero también hay quienes usan otras harinas) y 250 ml de yogur bajo en grasa (reemplazable con miel o azúcares de frutas, como una manzana).

Mezcle los dos ingredientes hasta obtener una bola suave que dejará reposar durante 48 horas, a una temperatura no superior a 28 °, en un recipiente cubierto con película, en el que se hacen 4 o 5 agujeros con un palillo. Después de 48 horas, procedemos con el primer refrigerio, tomando 200 gramos de pasta, 200 de harina de manitoba y 100 gramos de agua. Después de este primer refrigerio, la nueva masa se coloca en un frasco de vidrio alto y estrecho, todavía lleno con la película perforada, y se deja reposar durante otras 48 horas.

Procedemos con refrescos durante 14 días, todos los días. En el decimoquinto día está listo para ser utilizado al 30% de la cantidad de su masa. Lo que queda se conserva en el refrigerador y se actualiza cada semana, siempre con el mismo método, de lo contrario muere.

Ventajas : es una levadura natural, antigua, de fácil digestión; a diferencia de las masas con levadura con un solo microorganismo seleccionado (levadura de cerveza), las hechas con masa fermentada contienen muchas bacterias: cada una contribuye de manera diferente a los sabores y aromas finales. Estas bacterias pre-digieren el pan, lo que hace que los almidones, las proteínas y todos los demás nutrientes sean más asimilables y aumenten la tolerancia . ¡El aroma de los productos hechos con esta levadura es incomparable!

Desventajas : la desventaja inicial puede ser la "gestación", que es la fase preparatoria del nacimiento de la levadura, que requiere tiempo y atención. Otra desventaja quizás es el sabor que algunos llaman un poco más acidulado, pero es solo una cuestión de entrenamiento con las dosis y el hábito de un producto completamente natural.

Sustitutos de la levadura para aquellos que son veganos o intolerantes.

Levadura de masa fermentada seca y masa fermentada seca

Son dos cosas diferentes. El primero también contiene un porcentaje de levadura de cerveza, por lo que también se puede usar solo para hacer pan, sin agregar otras 7% de levadura al peso de la harina (35 gramos en medio kilo, por ejemplo).

El segundo, que también se llama masa fermentada seca, se usa del 2% al 4% en combinación con la levadura de cerveza para la preparación de productos de panadería como pan, pizza, focaccia y productos de pastelería con levadura. Es una mezcla combinada de masa fermentada seca y diferentes tipos de harina (kamut, trigo, centeno).

Ventajas : estos dos productos secos, utilizados en productos de panadería, le dan al producto un mejor sabor y aroma, aumentan la resistencia y la estabilidad de la masa, así como la coloración de la costa, la crujencia y la conservación. No necesitan refrigerios ni cuidados especiales, y una vez que se abre el paquete, los productos se pueden mantener sellados en un lugar fresco y seco.

Desventajas : es un producto cuyo nombre entre las estanterías puede ser engañoso, ya que puede hacerte pensar en el resultado obtenido con la masa madre natural, ¡pero estamos completamente en otro planeta! Al usarlo, sin embargo, se puede notar una mayor ligereza y digestibilidad, perfume y fragancia, en comparación con el uso de la levadura de cerveza solo.

Cremor Tartaro

Es una sal ácida, también llamada ácido tartárico, que tiene propiedades naturales de crecimiento; Se puede utilizar solo o activado gracias al bicarbonato de sodio y es fundamental para la preparación de levadura destinada a la intolerancia a la levadura . En general, se encuentra en sobres muy similares a los de la levadura química para dulces en los que a menudo ya se agrega la crema de sarro con la cantidad correcta de bicarbonato; La crema de tártaro también es muy útil para los vegetarianos que lo prefieren a la levadura química, que contiene E470a, un estabilizador de origen animal que, dependiendo del lote, puede ser un derivado de bovino o cerdo.

Ventajas : los sabores de las harinas no están cubiertos, es bueno para quienes padecen alergias e intolerancias a los alimentos.

Desventajas : no siempre es fácil equilibrar la dosis, según las recetas; la levadura es menos dramática y da menos satisfacción, la masa es un poco más difícil de extender, pero el resultado es bueno.