La cocina macrobiótica: la importancia de los métodos de cocción.
La macrobiótica es una filosofía alimentaria que basa su filosofía en las polaridades yin y yang. El cuerpo, como cualquier otra manifestación de la naturaleza, está constituido por el equilibrio dinámico que se determina entre estas dos polaridades. La salud está dada por la proporción correcta entre el yin y el yang.
Yin y yang son complementarios y relativos, no absolutos y opuestos: no existe tal cosa como absolutamente yang o yin, así como el yang yin no es lo opuesto al otro. En esta visión unificadora de la naturaleza y todo lo que existe, el yin y el yang coexisten dentro del mismo elemento y son más yin o más yang uno en relación con el otro.
Según la macrobiótica, la salud es el resultado de este equilibrio, que puede lograrse gracias a la nutrición.
Hay una escala de alimentos que comienza con la mayoría de los alimentos yin, como el azúcar refinada, hasta los alimentos más yang, como el chile: en el centro hay alimentos más balanceados, como el arroz integral.
Dependiendo de cómo se alimente, el equilibrio interno se vuelve más yin o más yang, con diferentes manifestaciones de salud o enfermedad.
Además del tipo de alimento, un componente importante para la polarización de alimentos es la cocción . Para reequilibrar un plato, o hacer que un plato particular sea un remedio natural de acuerdo con la polaridad yin o yang da, es posible actuar también sobre el tipo de cocción.
Niscimè: cocina macrobiótica con poca agua.
Niscimè significa cocinar con un poco de agua y capas superpuestas, para mantener los nutrientes lo más inalterados posible. El niscimè es un tipo de cocción bastante equilibrado, adecuado para las estaciones frías y en otoño: el calor no es excesivo y los tiempos son inferiores a 20 minutos. El fuego debe mantenerse bajo.
La ventaja de niscimè es que son capaces de cocinar diferentes alimentos juntos, de no dispersar los minerales y las vitaminas en el agua, y de cocinar las verduras sin cocinarlas en exceso o quemarlas.
La olla puede ser una olla simple con un fondo grueso . El diámetro es indiferente: el tamaño se elegirá según el tamaño de las capas. Se utiliza para cocinar verduras y raíces, junto con algas o tofu.
En otras palabras: cómo se hace.
La receta básica para niscimè es colocar tiras de algas kombu en el fondo de la sartén, que libera minerales y facilita la cocción de las verduras más resistentes. Primero debe dejarse el alga en remojo durante al menos dos horas, de lo contrario es demasiado duro y no se cocina.
Una vez que una tira de algas marinas de aproximadamente 15 cm se corta en trozos pequeños, colóquela en el fondo de la olla, cubriéndola sobre toda la superficie. Coloque las verduras sobre las algas, córtelas en trozos de aproximadamente 1 cm de altura y cúbralas con agua hasta el nivel de las algas.
Puedes elegir raíces como las zanahorias y el daikon, para poner como primera capa hacia las algas, para luego agregar rábanos, calabacines, coles, cebollas, coles. La regla es por lo tanto las verduras más duras en el fondo y la más suave en la superficie.
La elección varía según el gusto. Añadir un poco de sal o unas gotas de salsa de soja. Cocine a fuego lento durante 20 minutos con la tapa, sin revolver. Si el agua se consume, agregue poco a la vez, vertiéndola en los lados de la olla.
La cocción óptima se logra cuando las verduras adquieren un color brillante, mientras permanecen ligeramente crujientes. Una vez que las verduras estén cocidas, apague el fuego, agite la olla para mezclar las verduras, sin usar un cucharón, y deje reposar durante 5 minutos sin el calor.
Si se ha agregado demasiada agua, que debería ser muy pequeña, deje que se evapore con la tapa abierta, pero siempre con el fuego apagado.
