Trigo duro y trigo blando: ¿qué diferencias?

Te confieso: me siento un poco como en casa, escribiendo sobre este tema: llamarse Farina un apellido y pertenecer a generaciones de panaderos da cierta confianza.

Sin embargo, como nunca deja de aprender, me gustaría compartir con usted las últimas actualizaciones de mi "familia": las diferencias entre el trigo duro y el trigo blando, en sus muchas variedades.

Trigo duro y trigo blando: diferencias nutricionales

El trigo (trigo) es el cereal más cultivado en Italia y uno de los más cultivados en el mundo .

Sus variedades más comunes son: Triticum vulgare o aestivum (trigo blando, especialmente presente en el norte de Italia) y Triticum turgidum durum (trigo duro, especialmente en las regiones centro-sur). Estas son dos especies distintas de plantas .

En detalle las diferencias:

Trigo blando: trigo con fracturas harinosas que, después de moler, devuelven las harinas con granos finos y redondos, adecuados para la fabricación de pan, desde la pastelería hasta la pizza y el pan. Tiene un alto índice glucémico.
Trigo duro : trigo con granos de consistencia angular, que permanece incluso después de la molienda. La harina de trigo duro contiene más proteínas que la harina de trigo blando, absorbe más agua y tiene un mayor poder saciante . Tiene un índice glucémico más bajo que el de la harina de trigo blando y es rico en carotenoides, pigmentos orgánicos con acción antioxidante, anti radicales libres. La harina de trigo duro (sémola) es perfecta para la producción de pasta seca y se utiliza en porcentajes más pequeños en la masa de pan, siempre mezclada con la del trigo blando.

Trigo: valores nutricionales generales.

Varían según el clima, las técnicas de cultivo, el tipo de suelo y los fertilizantes utilizados. Y, como hemos visto, según el tipo de grano:

Agua (8 - 18%)
Hidratos de carbono (72%), compuestos de la siguiente manera: AMID (60 - 68%), POLYMER PENTOSANS (6.5%), CELULOSA Y LIGNINA, (2 - 2.5% ausentes en la harina blanca); Demolición del almidón, que es utilizado por la levadura como alimento para operar el proceso de fermentación (1.5%).
Proteínas (7-18%): divididas en 4 clases, en función de su solubilidad en agua, es decir, - ALBUMINA (9%): presente sobre todo en la capa externa y en el germen, eliminada durante el refinado (ausente en la harina blanca); Proteínas de alto valor biológico - GLOBULINA (5-7%): presente sobre todo en la capa externa y en el germen, eliminadas durante el refinado (ausente en la harina blanca y también en la harina de trigo integral) - GLUTELINA y PROLAMINA (75 - 95%): abundante Desde el punto de vista cuantitativo, son escasos en términos de calidad, ya que son pobres en lisina y metionina, los glutenes de trigo y las prolaminas de trigo son muy importantes desde el punto de vista tecnológico, ya que cuando se hidratan y amasan, la harina interactúa entre sí. Formando una celosía tridimensional llamada gluten ;
Lípidos : presentes principalmente en el germen, incluyen triglicéridos (ricos en ácidos grasos insaturados, que representan del 80 al 84% de la fracción lipídica) y pequeñas cantidades de fosfolípidos, glicolípidos y esteroles (sitosterol y campesterol) ;
Sales minerales (1.5 - 2%): presentes sobre todo en las capas externas; Incluyen magnesio y potasio, sales de calcio, hierro, cobre y zinc. Más presente en la harina de trigo integral ;
Las vitaminas B y la vitamina E. Más presente en la harina de trigo integral ;
Los llamados factores "antinutricionales" o ácido fítico, que reducen la absorción de metales bivalentes (calcio, hierro, cobre, magnesio y zinc). Presente en harina integral.

Trigo duro: usos y recetas.

Trigo y harina de trigo duro: ¿cuántas y cuáles son las clases y las diferencias?

En primer lugar, una aclaración: de la harina de trigo blando se obtiene el tipo 00, 0, 1, 2 y la harina de trigo integral, mientras que de la sémola de trigo duro se obtiene.

Harinas de trigo blando

Existen 5 tipos diferentes: harina tipo 00, 0, 1, 2 y harina integral. Estos números (00, 0, 1 y 2) indican el grado de refinamiento de la harina de trigo blando; Desde un punto de vista nutricional, un alimento más refinado es menos útil para el cuerpo.

La asignación de los grados de refinamiento se rige por la ley italiana basada en estas características:

Harina tipo 00 : la harina más refinada, obtenida del corazón de un grano de trigo blando y por lo tanto más rica en carbohidratos. Bueno para amasar algunos tipos de pan o pizzas y para confitería. Absorbe el 55% de su peso en agua.
Harina tipo 0 : contiene más de la parte más externa del grano de trigo. Adecuado para galletas, gofres, palitos de pan, pastas pequeñas, absorbe alrededor del 50% de su peso en agua.
Harina Tipo 1 : proviene de la molienda del grano entero sin eliminar ninguna parte. A través de una operación de tamizado llamada tamizado, la harina se separa de acuerdo con el tamaño de los "gránulos". La harina tipo 1 contiene una mayor cantidad de salvado y germen de trigo, más rico en nutrientes, en comparación con 0 y 00. Perfecto para la fabricación de pan de calidad ;
Harina tipo 2 : también llamada harina "semi-integral", se caracteriza por gránulos grandes y una mayor cantidad de componentes fibrosos y germen de semilla que los anteriores. Tiene excelentes características nutricionales y es más fácil de trabajar que la harina de trigo integral. Conveniente para la fabricación de pan común.
Harina integral: la harina que ha sufrido solo el primer proceso de molienda, por lo tanto, contiene todas las partes del grano, incluidas las más externas, como el salvado. Las más ricas en fibra, vitaminas y minerales .
Dicha harina especial: se produce con granos especiales, como Manitoba, y se utiliza para producir panes particulares. Absorbe el 90% de su peso en agua. Manitoba es el nombre de una región de Canadá, pero hoy en día se llaman Manitoba todas las harinas que tienen estas mismas propiedades. La principal característica de este tipo de trigo blando es la alta presencia de proteínas del tipo gutelina, que en la levadura en contacto con el agua desarrolla una tenaz "malla de gluten" capaz de tolerar la fermentación prolongada.

Harina de trigo duro (sémola)

La harina de sémola de trigo duro tiene un color amarillento y gránulos de diferentes tamaños : los gránulos grandes son más adecuados para hacer pasta, los gránulos pequeños son más adecuados para hacer pan.

Los distintos tipos se pueden diferenciar según el nivel de refinación, en: