El queso es el producto de la coagualización de la leche, obtenida mediante la adición de cuajo y, posiblemente, fermentos lácticos y sal . El cuajo es una sustancia ácida rica en enzimas coagulantes, derivada del estómago de los animales lecheros, algunas plantas o mohos.

Los quesos son ricos en proteínas (20-30% en promedio), especialmente caseína, que se encuentra vinculada a las sales de calcio y fósforo (fosfocinasinato de calcio).

El contenido de lípidos es variable, dependiendo de la leche de inicio (descremada o entera), 8-20% en quesos bajos en grasa, 20-42% en quesos semigrasos, más del 42% en grasa. Son principalmente grasas saturadas, pero también mono y poliinsaturadas, fosfolípidos (componentes estructurales de las membranas celulares) y colesterol (40-100 mg por 100 g de queso).

El componente graso del queso contiene vitaminas solubles en grasa, especialmente A y D. El contenido de vitaminas B es variable, dependiendo del método de procesamiento del queso, pero moderado, ya que son solubles en suero.

Los quesos, como la leche y los productos lácteos, son la fuente principal de minerales de calcio y fósforo.

El contenido de cloruro de sodio (sal) también es alto, a menudo se agrega durante el procesamiento. Entre los oligoelementos hay buenas cantidades de magnesio y zinc.

Los quesos son alimentos ricos en nutrientes. Tienen un alto porcentaje de proteínas de alto valor biológico (ricas en aminoácidos esenciales), que son esenciales para la construcción y el mantenimiento de los órganos y tejidos del cuerpo. Representan una fuente primaria de calcio, fósforo y vitamina D, elementos esenciales para el correcto desarrollo de los huesos durante el crecimiento. Además, la presencia regular de queso en la dieta ayuda a prevenir la descalcificación de los huesos típicos de la vejez.

Las grasas presentes en los quesos contribuyen a transportar las vitaminas liposolubles presentes (A y D), de lo contrario no son asimilables por nuestro organismo.

Los quesos, si no son demasiado gruesos, tienen una alta digestibilidad . De hecho, en comparación con la leche, las grasas y proteínas de los quesos (especialmente los que están sazonados) se degradan parcialmente en moléculas más simples, gracias a la acción de los fermentos lácticos y sus enzimas.

El queso debe limitarse en los siguientes casos: a aquellos que tienen niveles altos de colesterol y triglicéridos, debido al contenido de grasa saturada; a quienes toman medicamentos antidepresivos, ya que los quesos fermentados contienen una sustancia, la tiramina, que puede interferir con algunos medicamentos antidepresivos; para quienes sufren de migraña: algunos quesos contienen sustancias que restringen los capilares y pueden causar dolores de cabeza; para aquellos que son alérgicos a la leche y sus derivados y, finalmente, en caso de hipertensión y en dietas bajas en sodio por su apreciable contenido de cloruro de sodio.