Los tubérculos y las raíces son, desde el punto de vista nutricional, partes de las plantas que son muy interesantes de considerar.

Sabemos que algunas plantas, cultivadas durante mucho tiempo por seres humanos, tienen la característica especial de recolectar en el tubérculo (a veces en el rizoma) hinchado, nutrientes particulares como un depósito, un stock.

Esta acumulación de sustancias (principalmente carbohidratos ) tiene la función de proporcionar apoyo a la planta durante las estaciones frías.

Por esta razón, los tubérculos y las raíces se han vuelto muy importantes, podríamos decir insustituibles, en la escena mundial de la comida.

Pero no todos los tubérculos y raíces comestibles son exactamente iguales y no todos tienen las mismas características .

Diferentes tubérculos y raíces ofrecen diferentes elementos nutricionales, y diferentes tubérculos y raíces requieren diferentes tratamientos en la cocina antes de pasar a los platos sobre la mesa.

Más información Las ventajas de la cocina macrobiótica >>

patata

La papa es sin duda el tubérculo más conocido y extendido del mundo. Rico, sabroso, versátil, adaptable a diversos ecosistemas. Todos sabemos cómo cocinar papas ¿verdad? Frito, hervido, estofado, asado, horneado ... ¿hay algo más que decir al respecto?

Quizás sí: la importancia de la cáscara . Cuando las papas son de origen biológico, debemos pensar en comer la cáscara también. Pero empecemos por la ebullición.

Ya sea que tenga o no la intención de comer la cáscara, cuando se trata de hervir las papas, siempre es bueno hacerlo con la cáscara y quitarla solo al final, de hecho, pelar las papas antes de hervirlas solo aumentará el porcentaje de nutrientes que se perderán . Pero sigamos comiendo la cáscara.

La cáscara, cuando la papa está madura en el punto correcto y no tiene matices verdes ni toques de germinación, se puede comer muy bien después de una limpieza adecuada, tal vez con un cepillo de cerdas duras.

Esto será útil para conservar muchos nutrientes concentrados en la cáscara, excelente para comer, especialmente si las papas están asadas.

Dos palabras sobre ñame y taro.

El ñame y el taro aún no están muy extendidos en nuestro país, pero para los exploradores del gusto no será difícil encontrarlos en un mercado exótico para probarlos en la cocina.

Son alimentos excelentes tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico, pero hay algo que debe saber.

Cuando tratamos con el taro y el ñame, es esencial que se cocinen a la perfección : la cocción aproximada a menudo es cara, no es peligroso, pero los que pasan por esta experiencia no lo olvidan fácilmente: debido a toxinas como la dioscorina Con diosegenina y algunos triterpenos, tendrá la terrible sensación de haberse tragado un puñado de anteojos al rojo vivo que no suben ni bajan durante al menos un cuarto de hora. En definitiva, nada recomendable.

Zanahoria y daikon

Pasemos a la zanahoria y al daikon, el largo rábano blanco de origen asiático. Ambas de estas raíces son excelentes crudas, a diferencia de las descritas hasta ahora.

La zanahoria es, como se sabe, muy rica en vitamina A, es muy dulce e ideal también para los niños: cruda, hervida, cocida al vapor, al horno, en puré, en jugo, en un ratatouille. Daikon, que también es bueno para comer crudo (cuando es dulce), no se presta para ser cocido y cocido al vapor, pero da lo mejor de sí en sopas .

Batata o batata

La batata, también conocida como batata, es una planta muy interesante, que se descubre por sus muchas propiedades y por su versatilidad en la cocina. Crece bien con nosotros y sus hojas se pueden comer fácilmente.

Pero lleguemos al tubérculo: similar a la papa, la batata se puede cocinar de todas las formas en que se cocina, pero con una diferencia no solo: también se puede comer cruda, incluso sin exagerar en las dosis .

Comer batata cruda significa poder aprovechar una mina de sales minerales, vitaminas y carbohidratos, es muy rica en fibra dietética, tiene un nivel muy alto de vitamina A y un buen nivel de vitaminas B, enzimas en cantidad y numerosos metabolitos secundarios interesantes para la Prevención del cáncer de hígado y cavidad oral .

Como se dijo, se debe comer crudo solo con moderación, ya que también contiene enzimas que inhiben la absorción de proteínas si se toman en grandes cantidades.