La planta de lúpulo

La planta del lúpulo ha sido conocida desde la antigüedad como un remedio herbal utilizado por sus propiedades digestivas, calmantes, relajantes y sedantes .

Hop es una planta perenne con enredaderas delgadas que crece hasta 7 metros de altura. Su nombre científico es Humulus lupulus y pertenece a la familia Cannabaceae de la orden Urticali. De hecho, al tacto es rugoso en la parte apical, mientras que en la parte inferior es más resinoso.

Sus hojas son opuestas, pecioladas con 3 o 5 lóbulos con bordes serrados y en forma de corazón .

Una de las peculiaridades de los lúpulos es que es una planta dioica, lo que significa que hay plantas femeninas y masculinas. Las hembras portan flores pistilíferas en forma de cono agrupadas en las axilas de las hojas, mientras que los ejemplares que llevan flores recogidas en panículas colgantes están presentes en el lúpulo masculino.

La floración del lúpulo se realiza en verano y existen muchas variedades de esta planta, algunas de las cuales crecen en forma silvestre en toda Italia con una mayor presencia en el norte .

El lúpulo crece hasta una altura de 1200 metros y ama un clima húmedo, un ambiente cálido, un suelo fértil y no aprecia demasiado el viento.

El cultivo de lúpulo para la preparación de cerveza comenzó en Italia en 1847 cuando el agrónomo Pasqui de Forlì lo introdujo para su fábrica de cerveza.

Composición de flores de lúpulo.

Las inflorescencias femeninas del lúpulo contienen glándulas resinosas que secretan una sustancia con un sabor amargo y color amarillo. Esta secreción de plantas es rica en ácidos, polifenoles y aceites esenciales.

En particular, los ácidos se definen como ácidos A y las sustancias individuales son humulon, lupulin y luppolone son responsables del sabor amargo . Cuando se administra calor a estos ácidos, estos se modifican y se isomerizan en isoácidos, por lo que se vuelven muy solubles y aumentan su poder de amargor.

En cambio, la parte aromática está dada por polifenoles como el xantumol y el flobafeni, pero sobre todo por los aceites esenciales contenidos en la flor del lúpulo.

Por lo tanto, los lúpulos se utilizan precisamente para estas sustancias que tienen un fuerte poder aromatizante y para su marcado sabor amargo. Cada variedad de lúpulo tiene una mezcla de aromas y amargos diferentes .

En la producción de cerveza en particular, es esta mezcla de sabores aromáticos y amargos, combinada con el sabor dulce de la malta de cebada, lo que hace que cada receta de esta bebida alcohólica sea especial .

Cada cervecería artesanal o industrial ha mantenido en secreto la mezcla de aromas y amargos derivados de las flores de lúpulo. Las variedades de lúpulo cultivadas para la producción de cerveza y seleccionadas específicamente para esta función son docenas y docenas, sin olvidar las variedades espontáneas.

Lúpulo y cerveza, historia.

El lúpulo se introduce en la preparación de la cerveza a partir del año 1000 dC, pero solo en el siglo XVI se convertirá en un ingrediente estable de todas las recetas de elaboración de cerveza.

La difusión del uso de flores de lúpulo para producir cerveza tuvo lugar, en particular, gracias a la Ley de Pureza alemana promulgada en 1516.

La producción de cerveza comienza con la molienda de granos de malta de cebada y otros granos y su maceración en agua caliente que permite la activación de enzimas de malta. Esta segunda fase se llama proceso de maceración .

Luego el producto se filtra y se hierve . En este momento, el salto entra en juego durante la fase de salto : de hecho, durante la fase de ebullición, las inflorescencias del salto se ponen en la bebida.

El proceso para obtener el mosto termina con un enfriamiento y una oxigenación . Desde aquí, el mosto de la cerveza está listo para la adición de la levadura y para la fase de fermentación y maduración.

Cuando el proceso de preparación llega a la fase de ebullición, hemos descrito que se añaden saltos. Los ácidos del lúpulo se isomerizan y se solubilizan en la parte alcohólica, lo que aumenta el sabor amargo de la cerveza.

Por otro lado, los aromas como los aceites esenciales son muy volátiles cuando se administra el calor para que no se dispersen, se agregan al final de la ebullición, aproximadamente 30 minutos, y con la tapa bien cerrada.

¿Para qué sirve el lúpulo en la cerveza?

Hop en la producción de cerveza tiene tres funciones importantes: tiene la capacidad de dar sabor y dar un sabor amargo, ayuda a estabilizar la cerveza mediante la regulación del efecto de la espuma y, finalmente, es un conservante natural .

Los lúpulos tienen propiedades antibacterianas que ayudan a aumentar la vida útil de la cerveza. Por eso, es muy adecuado cuando las recetas de cerveza tienen una fuerte fermentación que comprometería su mantenimiento y también su sabor.

Los lúpulos tienen otra habilidad que consiste en poder mantener la cerveza más clara . De hecho, las proteínas en suspensión en la cerveza son coaguladas por los lúpulos, lo que activa el proceso de clarificación de la bebida.

Lúpulo de cerveza

Los lúpulos se pueden comprar en diferentes formas. Por lo general, está disponible en conos que son las inflorescencias femeninas secas, en tapones que consisten en las mismas flores secas pero prensadas y, por último, los pellets que son pastillas de lúpulo en polvo aún más compactas.

Finalmente también hay extractos isomerizados con o sin aroma que pueden dar el sabor amargo pero sin cambiar el sabor. Para estos últimos se extraen los aceites esenciales y los polifenoles que, como hemos visto, tienen la propiedad de sabor.

Uno de estos productos de lúpulo se agregará durante el proceso de hervido de cerveza. Será necesario un tiempo mínimo de contacto para que se produzca la isomerización y aumente el grado de amargura.

En este punto, el mosto terminará la fase de salto con la filtración del lúpulo. El mosto continuará entonces el proceso de enfriamiento, oxigenación, fermentación y maduración.