Cereales: lista completa, propiedades, valores nutricionales.

Cereales: una lista completa de los tipos de cereales, sus propiedades, valores nutricionales, recetas para cocinarlos.

Por cereal nos referimos a todas las plantas herbáceas pertenecientes a la familia de las Gramíneas que producen semillas con almidón, harinosa y comestibles: núcleos definidos pero denominados comúnmente "semillas o granos", utilizados tanto en la nutrición humana como en la animal y de los cuales se obtienen. Harina (del latín cerealis "relevante para la diosa Ceres"). Averigüemos mejor.

Los cereales, qué son y qué son.

Los cereales se encuentran entre los más cultivados en el mundo (8700 especies) y su difusión depende de diversos factores, como la capacidad de adaptarse a diferentes condiciones ambientales (desiertos, ambientes húmedos y de agua dulce), la facilidad de conservación del producto seco, La alta digestibilidad, el sabor neutro que se puede combinar con muchos otros sabores, la posibilidad de ser consumidos como tales o procesados (se pueden consumir enteros, harinados, brotados, etc.), desde la baja demanda de mano de obra y la posibilidad de Mecanización del propio cultivo.

En el mundo, los cereales ocupan aproximadamente el 50% de las tierras cultivables y se cultivan en todos los continentes. En Italia cubren el 45% de las tierras cultivables.

Las especies de cereales más importantes y difundidas son:

el Trigo Triticum spp. ;
el arroz oryza sativa ;
la cebada hordeum vulgare ;
los mais zea mays ;
Avena Avena spp . ;
el sorgo sorgo vulgare ;
La Cereale Secale .

La estructura de los cereales.

El fruto de los cereales es la cariopsis, un fruto seco indehiscente que tiene la característica de crecer firmemente con la semilla, de modo que la fruta y la semilla constituyen un solo cuerpo.

Todos los cereales tienen una estructura similar, dividida en tres partes: el almidón y el endospermo proteico en su interior, el germen o embrión rico en micronutrientes como las vitaminas B, vitamina E, antioxidantes, fitonutrientes y grasas insaturadas y el salvado externo rico en fibra. e importantes antioxidantes, que forman una capa protectora alrededor del grano.

Por lo general, las capas externas no digeribles (lignina y celulosa de salvado) y algunas partes internas ricas en grasas y, por lo tanto, fácilmente alterables (germen) se eliminan de los granos de cereal, lo que hace que solo el endospermo (almidón y fécula). parte de las proteínas). El grado de separación de los diversos componentes de la cariopsis ( proceso de cribado o refinado ) determina el tipo de producto y sus características nutricionales.

Se ha prestado mucha atención a la diferencia entre los alimentos integrales y los refinados en una serie de polisacáridos no digeribles de origen vegetal, las fibras dietéticas, que normalmente se pierden en los procesos de refinación.

Las dietas occidentales introducen diariamente 10-15 g de fibra, 40-50 g vegetariana. Todavía no hay acuerdo sobre la cantidad óptima de reclutamiento, pero muchas instituciones y la OMS recomiendan una ingesta diaria de 30-45 g por día, que es el doble o el triple de la corriente. De ahí la necesidad de consumir, además de frutas y verduras, una buena porción de granos integrales en la dieta diaria.

Entre estos, disponibles en el mercado, encontramos trigo integral, avena / avena integral, harina integral de maíz, arroz integral, arroz silvestre, centeno integral, cebada integral, trigo sarraceno, Trigo perlado, triticale, mijo, quinua, sorgo, escanda y escanda.

Propiedades de los cereales.

Todos los cereales de grano deben ser apreciados, valorados y utilizados en rotación, ya que cada uno tiene propiedades y características específicas. En cuanto a las verduras y hortalizas, así como a los cereales y los alimentos ricos en almidón, el imperativo no es arreglar solo algunos, olvidando todos los demás. De hecho, la repetición nutricional significa una ingesta nutricional limitada y monótona.

En los últimos treinta años ha habido una profunda transformación del concepto de nutrición; de hecho, mientras que en el pasado los alimentos se consideraban, casi exclusivamente como factores indispensables para el desarrollo y el crecimiento del cuerpo, hoy se reconoce que tienen un papel clave en la determinación de la calidad de vida. Se ha desarrollado así el concepto de alimentos funcionales, es decir, alimentos capaces de realizar, más allá de los efectos nutricionales normales, una acción beneficiosa sobre una o más funciones del organismo, para mejorar el estado de salud. y bienestar.

Los cereales, siempre productos básicos de la dieta mediterránea, también pueden desempeñar un papel importante en la sociedad moderna como materia prima para alimentos funcionales, ya que contienen algunos componentes reguladores de funciones vitales importantes, como fibras, antioxidantes, fitoesteroles, etc., que ocupan el segundo lugar. en el segmento de mercado de los llamados alimentos funcionales después de productos a base de leche y derivados.

Conocemos los alimentos funcionales.

A nivel nutricional, los cereales son una excelente fuente de energía, siendo ricos en carbohidratos ; También son una buena fuente de proteínas, sales minerales, vitaminas y fibras y tienen un bajo contenido de lípidos. Los numerosos compuestos bioactivos se localizan en diferentes partes de la cariopsis, incluidos los beta-glucanos, lignanos, tocotrienoles, folatos, fructanos, fitosteroles, polifenoles, policosanoles, fitatos, pentosanos, arabinoxilanos que realizan numerosas actividades biológicas (prebiótico, probiótico, antioxidante, hipoglucemiante, hipocolesterolémico, reducción de enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y defectos del tubo neural) que, utilizando algunas tecnologías de fraccionamiento y recombinación, se pueden aislar / concentrar en algunas fracciones para usarlas como ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales.

Los cereales son una verdadera fuente de energía.

Como utilizar los cereales.

Todos los cereales son apenas comestibles de crudo y es por eso que el hombre ha aprendido a fermentarlos y / o cocinarlos .

Los cereales se utilizan principalmente en la cocina para la producción de pan, pasta y harina, pero también para la preparación, después de la fermentación, de bebidas alcohólicas como el whisky y la cerveza (cebada, sorgo), vodka (trigo), bourbon americano (centeno)., Sake japonés (arroz).

La fermentación de granos causa cambios en la calidad de los alimentos, incluyendo textura, sabor, apariencia, nutrición y seguridad. Las ventajas de la fermentación pueden incluir:

la mejora de la palatabilidad y la aceptabilidad que influyen en las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia);
conservación a través de la acidificación y producción de compuestos antimicrobianos, que mejoran la inocuidad de los alimentos;
el aumento del valor nutricional a través de la síntesis de nutrientes por microorganismos;
mejora la digestibilidad de proteínas y carbohidratos;
la eliminación de sustancias antinutricionales (fitato, inhibidores de enzimas, polifenoles, taninos) y compuestos no deseados (toxinas endógenas, micotoxinas, compuestos cianogénicos, flatulencia producida por la presencia de carbohidratos).

¡Descubre cómo cocinar cereales!

Importante saber que

Los únicos cereales que ciertamente contienen proteínas que son dañinas para la mucosa intestinal de los celíacos son el trigo, el centeno y la cebada, así como el resultado del cruce trigo-centeno conocido como triticale.

La taxonomía también indica que todos los cereales que están incluidos en el género Triticum y que contienen proteínas de gluten (incluida la gliadina ), por analogía con el trigo deben excluirse de la dieta. Entre estos recordamos especialmente deletreados.

Hasta hace poco, la avena también estaba entre los alimentos que ciertamente no se recomendaban; estudios más recientes parecen indicar que la avenina, una proteína estructuralmente similar pero no idéntica a la gliadina, puede no ser dañina para las personas con enfermedad celíaca. Las pruebas que los investigadores están recopilando en este sentido parecen llevar a una confirmación definitiva de la posibilidad de que los celíacos consuman libremente alimentos que contienen avena.

En realidad, sin embargo, hay algunos problemas prácticos; por ejemplo, la avena se puede cultivar en rotación con el trigo o en campos vecinos y existe el riesgo de que la misma maquinaria se use para el procesamiento y que los silos de almacenamiento a veces sean comunes. Por lo tanto, es posible contaminar la avena con pequeñas cantidades de trigo.

Además de estos cereales más comunes, hay otros de uso menos frecuente que, sin embargo, deben evitarse. Ellos son: