Setas, cómo elegirlas en su diversidad.

Los hongos, por muchos considerados erróneamente como vegetales, pertenecen a un reino propio, el de los protistas. A diferencia de las plantas, no tienen raíces ni tallos ni hojas y no tienen clorofila (una sustancia verde que permite que las plantas se "alimenten" a sí mismas, a través del proceso conocido como fotosíntesis).

El valor nutricional de los hongos es comparable al de las verduras, debido a la abundante cantidad de agua presente (80 - 90%), incluso si contienen una fracción de proteína más relevante (3 - 5%).

Discreto es el contenido de vitaminas B1 y B2 ; El de la vitamina C es escaso. Los minerales presentes (0.5 - 1.5%) son potasio, fósforo, cobre, hierro y calcio. Los azúcares son menos del 3 al 5% y los lípidos están casi ausentes. Celulosa y quitina (<3%), fibra dietética no digerible también están presentes. Entre los compuestos menores puede haber urea (que consiste en nitrógeno), pigmentos (responsables del color de ciertos hongos), sustancias antibióticas, toxinas y alcaloides, con propiedades venenosas o alucinógenas.

Entre las más o menos 100 especies conocidas de hongos comestibles, en Italia las más conocidas son las setas porcini : fácilmente reconocibles por el tipo marrón sin laminillas y el tallo de color crema, crecen de mayo a noviembre. Es un hongo carnoso, con pulpa firme y blanca, el olor es insignificante pero el sabor es excelente.

Las morillas tienen un capuchón esponjoso característico de forma cónica, a veces redondeada, y vástago cilíndrico o hinchado, liso o arrugado, pero siempre de color blanco y hueco; Encontrado de marzo a junio.

Las russolas, con sus sombreros lisos y globulares, con volantes viscosos y un tallo hueco y blanco con láminas blanquecinas, se caracterizan por una notable variabilidad cromática: desde el rojo al marrón, hasta el blanco crema, aunque siempre en colores brillantes; Su temporada va de mayo a septiembre.

Los rebozuelos son más o menos la forma de un embudo, con un sombrero liso y brillante y un hermoso color amarillo / naranja; la superficie inferior de la tapa, de un color amarillo brillante, está cubierta por pliegues a lo largo de toda la longitud del tallo, que es corto, amarillo, lleno y fibroso. El olor es muy agradable y el sabor se acentúa; Se pueden recolectar de junio a noviembre.

Algunas especies de hongos son adecuadas para el cultivo en invernaderos especiales con aire acondicionado, en los cuales las esporas de los hongos se "siembran" en camas de cultivo llenas de tierra estéril y cubiertas de turba, lima y agua.

Los hongos cultivados están disponibles durante todo el año y las especies más extendidas en Italia son el prataiolo, o champiñón, y el pioppino o piopparello, con una tapa de color crema y rayas beige o tabaco.

Los hongos son una excelente oportunidad en una dieta baja en calorías, ya que le dan un sabor extraordinario a los preparados con muy pocas calorías.

Como elegir setas

Setas frescas y limpias, enteras y con la tapa pegada al tallo, firmes, de color uniforme y sin manchas, de olor agradable y delicado.
La etiqueta de los hongos envasados debe mencionar el lugar de origen, la de los hongos secos debe llevar la fecha de caducidad.
Los porcini deben tener el tallo firme y la superficie inferior de la gorra amarilla o verde, nunca oscuras; El tamaño no es un criterio de calidad.
Evite los hongos flojos, arrugados u oscuros con laminillas abolladas o el sombrero separado del tallo.

Setas en la cocina

Antes de usarlos en cualquier preparación, siempre se deben limpiar cuidadosamente los hongos silvestres o cultivados : corte la parte dura y terrosa en la base del tallo, pinceles con un cepillo suave específico para los hongos y finalmente frótelos con una esponja húmeda. Los champiñones secos se deben remojar en agua tibia durante 20 minutos, luego se deben exprimir .

Todos los hongos cultivados se pueden comer crudos o guisados y se usan en muchas preparaciones . Excelentes salteados en risotto, fritos en masa o guisos, también se pueden comer crudos en ensaladas. Las setas en aceite o vinagre se prestan a ser sabrosos aperitivos. Los hongos silvestres se guardan en la nevera durante 1-2 días como máximo; Los cultivados resisten hasta 4-5 días. .

Bueno saber

Es importante prestar mucha atención a la recolección de hongos silvestres: si usted no es un experto, es mejor comprarlos en la tienda. Es necesario disipar los clichés clásicos que afirman que la plata se sumerge en el agua de cocción de los hongos venenosos ennegrecidos; los hongos venenosos no siempre tienen un olor o sabor desagradable ; No todas las setas que cambian de color cuando se cortan son venenosas. y viceversa (por ejemplo, la amanita de boca sucia, muy venenosa, no cambia de color), hervir o lavar Los champiñones con agua y vinagre no eliminan la toxicidad de los venenosos .