Alimentos fermentados: qué y cuáles son.



Los alimentos fermentados son alimentos obtenidos a través de la actividad fermentativa de microorganismos con acción anti-dolor, que son útiles para fortalecer la flora intestinal. Averigüemos mejor.

Sauerkraut entre los alimentos fermentados

¿Qué son los alimentos fermentados?

Ya en la antigüedad, el hombre ha adoptado procesos tecnológicos basados ​​en el uso de microorganismos sin darse cuenta de su existencia. A finales del siglo xvn, el holandés Van Leeuwnhoek, observando la levadura bajo un microscopio, descubrió que estaba formada por numerosos glóbulos esféricos que él llamó " animalcules ".

Casi todos los pueblos de la tierra han desarrollado, a lo largo de los siglos, técnicas de fermentación con alimentos : desde el maíz germinado en México hasta el mijo y el sorgo en África, desde la soja en Japón hasta las coles y remolachas en el norte de Europa.

Desde entonces, se han dado grandes pasos hasta el punto de que el uso de estos microorganismos para obtener ciertos tipos de alimentos (en el mundo existen más de 3500 tipos tradicionalmente obtenidos por fermentación) para hacer que los alimentos sean más nutritivos, más sabrosos y más fáciles de digerir.

Si las condiciones ambientales lo permiten, el alimento, sujeto al ataque microbiano por patógenos, se transforma rápidamente con la consecuente alteración de sus características organolépticas y también con posibles riesgos para la salud del consumidor.

En el caso en el que, en cambio, se desea el proceso de transformación (alimentos y bebidas fermentados), la transformación de numerosas materias primas alimentarias representa un medio para hacer que muchos alimentos sean más sabrosos : se modifican y mejoran íntimamente desde un punto de vista organoléptico gracias a Efecto de la acción de los microorganismos definidos como "útiles" o "virtuosos" porque participan positivamente en diferentes procesos de producción que afectan sobre todo al sector agroalimentario y al dietético-farmacéutico.

Estos alimentos fermentados también tienen una mayor vida útil y, a veces, incluso un mayor grado de seguridad en el uso, y esto explica cómo esta sencilla técnica se utilizó, en muchas situaciones italianas, para conservar los alimentos en lugar del refrigerador, lo cual era un "lujo". para muchos

¿Qué es la fermentación?

Los alimentos fermentados son alimentos obtenidos a través de la actividad fermentativa de microorganismos que se "facilita" por las diferentes operaciones tecnológicas a las que se somete un alimento.

Para vivir las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan la energía que obtienen de lo que comen, y finalmente producen productos que aún son ricos en energía, como el alcohol etílico o el ácido láctico. Este proceso, que toma el nombre de " fermentación ", tiene lugar en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno.

Un ejemplo de alimentos funcionales es el de los productos obtenidos por fermentación a partir del uso de bacterias lácticas o lactobacilos (utilizados para fermentar alimentos durante al menos 4000 años). Sin haber comprendido aún la base científica, hace cientos de años los hombres usaban bacterias del ácido láctico para producir alimentos fermentados. Se habían dado cuenta de que de esta manera era posible mejorar la vida útil y desarrollar sabores y consistencia característicos mejor que los alimentos de partida.

De manera similar, hoy en día, estos importantes aliados microbianos se usan ampliamente para la producción de una amplia variedad de productos de leche fermentada , incluidas bebidas como el kéfir y productos semisólidos como el yogur .

La producción de yogur se ve favorecida por la simbiosis entre las dos especies de bacterias lácticas utilizadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, donde cada especie estimula el crecimiento de la otra. El producto obtenido gracias a la acción de la simbiosis es un producto con características diferentes en comparación con el que se obtendría de la fermentación con especies microbianas individuales.

En el yogur y en otras leches fermentadas, las bacterias lácticas actúan como verdaderos cultivos probióticos : la flora bacteriana intestinal está enriquecida con microbios que realizan una serie de actividades favorables al sistema inmunitario y, por lo tanto, a la salud del organismo. Incluso la producción de quesos no es otra cosa que un tipo diferente de procesamiento de leche, donde también hay una participación decisiva e indispensable de las bacterias lácticas.

El mismo aroma característico de la mantequilla se debe a la presencia de diacetilo, que es un metabolito de algunas bacterias lácticas, que se desarrollan durante la fase de maduración de la crema de leche.

Puedes aprender más sobre las propiedades de un alimento fermentado: miso

Origen de los microorganismos utilizados para fermentar.

Los alimentos fermentados actualmente son principalmente productos industriales y los procesos de fermentación ya no se dejan al azar, sino que se manejan mediante el uso de cultivos microbianos seleccionados ( cultivos iniciadores ), que industrias especiales o laboratorios producen y venden a operadores en los diversos sectores.

El metabolismo microbiano es responsable de muchos procesos de transformación ; Los productos resultantes pueden ser útiles o perjudiciales para los seres humanos: en el primer caso, el hombre ha desarrollado técnicas para promover o guiar estos procesos, en el segundo caso, el objetivo era prevenir o detener transformaciones no deseadas.

Estos microorganismos pueden ser:

  • componentes de una microbiota naturalmente presente en la materia prima;
  • culturas naturales de arranque;
  • Cultivos iniciadores seleccionados.

¿Qué son los alimentos fermentados?

Los lattobacilos se utilizan en la producción de alimentos fermentados como chucrut, aceitunas verdes, encurtidos, salchichas, productos horneados, quesos, bebidas lácticas fermentadas .

La actividad fermentativa característica de las bacterias lácticas también se utiliza para conservar alimentos de origen vegetal, como chucrut, aceitunas, pepinos.

Las bacterias del ácido láctico también se utilizan en la preparación de productos de panadería. Para obtener panettone, pandoro, cracker o pan con mejores características sensoriales (sabor, aroma), algunas bacterias del ácido láctico deben intervenir además de la levadura.

También en la producción de vino, en muchos casos, especialmente para los vinos tintos destinados al envejecimiento, existe la intervención de bacterias lácticas, en particular de Leuconostoc oenos, que pueden mejorar el vino convirtiendo el ácido málico en ácido láctico. .

Propiedades de los alimentos fermentados.

A pesar de que nuestra civilización "esterilizada" nos lleva a consumir más y más alimentos privados en gran parte de componentes "vivos", los "probióticos" son los protagonistas de un verdadero auge, especialmente en el campo de la investigación científica.

Se sabe que las disfunciones a nivel intestinal pueden determinar una serie de patologías tales como alteraciones del tránsito, estreñimiento o diarrea, meteorismo y flogosimucosa, y / o sistémicas como las alteraciones de la inmunidad en sentido autoinmune, tanto como defensa disminuida contra las infecciones causadas. De agentes exógenos. De ahí surge la necesidad de consumir alimentos todos los días que conduzcan a beneficios dirigidos a esta parte del cuerpo.

Los productos lácteos fermentados, por ejemplo, con sus cepas probióticas contribuyen al equilibrio de la microbiota, ejerciendo una acción sobre la motilidad intestinal y la inmunidad local y sistémica. Las leches fermentadas con estanoles vegetales añadidos reducen los niveles de colesterol y disminuyen el riesgo cardiovascular.

Alimentos fermentados:

  • fortalecer la flora intestinal;
  • Renovar la linfa y las defensas del intestino ;
  • Tienen una buena acción para aliviar el dolor.

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