Los huevos son alimentos ricos en hierro y proteínas de alta calidad, libres de carbohidratos, calcio y vitamina C. Descubrimos mejor los valores nutricionales y cómo reconocer su frescura.
Que son los huevos
Con la palabra "huevos", no seguida por ninguna otra especificación, nos referimos a los de gallina (de lo contrario, se debe especificar el nombre del ave del que provienen).
El huevo está formado por tres estructuras: una externa, la cáscara, una mediana, la clara de huevo o clara de huevo, el interior, la roja y la yema de huevo .
La cáscara se forma aproximadamente en un 95% por el carbonato de calcio (necesario para el pollo para la calcificación de los huesos si el huevo fue fertilizado). La cáscara es porosa y su color varía de blanco a marrón dependiendo de los pigmentos de origen sanguíneo, típicos de algunas razas de gallinas. Cuando el huevo está perfectamente fresco, tiene un aspecto opaco y graso característico debido a una capa muy fina de mucina que se asienta en su superficie justo antes de que se ponga.
La albúmina, de naturaleza esencialmente proteica, suspende la yema en su interior.
La yema, cuyo color más o menos amarillo depende esencialmente de la alimentación y la vida al aire libre de las gallinas ponedoras (son sobre todo los carotenoides para conferir un color más oscuro) pero también de la raza, ya que algunas gallinas no pueden Absorber los carotenoides presentes en la dieta y luego poner huevos pálidos. Por lo tanto, el color de la yema no debe estar necesariamente relacionado con el poder nutricional del huevo, así como con el color de la cáscara.
En relación a la frescura, los huevos se dividen en tres categorías:
- categoría A Extra . Son los huevos más frescos, no tratados y no refrigerados, comercializables hasta el noveno día después de la puesta (o en el séptimo día del empaque); después de este período pierden la calificación de "extra" y solo pueden comercializarse con referencia a la categoría A;
- categoría A. Son huevos frescos, no tratados y no refrigerados; el plazo mínimo de almacenamiento que se muestra en la etiqueta se calcula en 28 días a partir de la fecha de colocación ;
- categoría B. Son los huevos de segunda calidad, o "degradados", no transferibles directamente al consumidor, pero solo a las empresas industriales de la industria alimentaria que se transformarán en productos ovo, o a la industria no alimentaria.
En función del peso, los huevos se clasifican en:
- XL - Muy grande: 73 g y más
- L - Grande: de 63 g y más pero menos de 73 g
- M - Promedios: de 53 g y más, pero menos de 63 g
- S - Pequeño: menos de 52 g.
Valor nutricional de los huevos.
Los huevos no representan, como muchos creen, un alimento completo desde el punto de vista nutricional, ya que carecen de carbohidratos, calcio y vitamina C.
Sin embargo, son un excelente alimento para la calidad de las proteínas, presentes tanto en la albúmina como en el rojo, en una proporción del 13% del peso total.
La clara de huevo representa aproximadamente el 60% del peso y contiene, además de agua (85%), también proteínas diferentes, entre las cuales las más abundantes son la ovoalbúmina (54%).
El rojo contiene proteínas de fósforo, lipoproteínas y lecitina, un componente fosfolípido que se extrae por primera vez precisamente del huevo y contiene, entre otras cosas, la colina, que es indispensable especialmente para las células nerviosas.
Además, todas las vitaminas están presentes en el huevo (en cantidades significativas de vitamina A y D) con la excepción de la vitamina C.
En cuanto a los constituyentes minerales, el huevo es rico en hierro, presente en forma asimilable, calcio, fósforo, potasio y magnesio.
Las propiedades del huevo y cómo y cuándo usarlo.
¿Cómo reconocer los huevos frescos?
Con respecto a la edad del huevo, es necesario saber que cuanto más grande es la cámara de aire, más vieja es : se puede ver con el examen de luz ( vela ), observando el huevo en transparencia una vez que se coloca frente a un huevo. fuente de luz
La forma del huevo también da indicaciones sobre el estado de frescura ya que, con el paso de los días desde la deposición, la membrana testácea (membrana interna doble) se adhiere cada vez menos a la cara interna de la cáscara, mientras que la albúmina comienza a fluidificarse.
La membrana de la yema se adelgaza, de modo que esto, que es esférico a la deposición, se aplana y, en los casos más avanzados, también se rompe debido al aumento en el volumen determinado por el agua absorbida por la ósmosis de la albúmina. Para esta prueba de frescura, el huevo debe romperse en un plato y se deben observar sus características: cuanto más turgente y redonda es la yema y más clara y densa es la clara del huevo, más fresco está el huevo.
Otra prueba de frescura es la prueba de flotación del huevo . El huevo se sumerge en una solución acuosa con cloruro de sodio al 10% (sal de cocina); al tener el huevo fresco un peso específico más alto, una vez sumergido en la solución, se asienta en la parte inferior, de lo contrario permanecerá más cerca de la superficie cuanto menos fresco.
Curiosidad por los huevos.
La albúmina puede ser difícil de digerir debido a la dificultad de ser atacada por los jugos gástricos, con la consiguiente irritación de las membranas mucosas intestinales. Por esta razón, es preferible cocinar la clara de huevo, eliminando también un factor antivitamínico (avidina y, precisamente, un antivitamina H ) que está presente de forma transparente pero que es termolábil.
En realidad, hemos visto que el huevo ligeramente hervido (como el huevo duro ) deja el estómago en menos de 2 horas, el huevo fresco después de 2 horas y el huevo duro o en tortilla después de 3 horas, el mismo tiempo promedio requerido para el huevo. la carne.
A menudo se cree que los huevos dañan el hígado o predisponen a enfermedades circulatorias, debido a la presencia de altas cantidades de colesterol en la yema (alrededor de 250 mg de yema).
Debe recordarse que, dado que la cantidad de colesterol producida por nuestro cuerpo es mucho mayor, ciertamente no puede ser la cantidad presente en el huevo que afecta significativamente el nivel de colesterol en la sangre, a menos que se abusa (más de 2 huevos por semana).
Los huevos solo pueden estar contraindicados en la calculosis biliar, ya que pueden causar contracciones de las paredes de la vesícula biliar, lo que produce espasmos colónicos.
