Las castañas, frutos de castaños cultivados, son ricas en almidón y potasio . Muy interesantes desde el punto de vista nutricional, son la base de una gran variedad de preparaciones. Averigüemos mejor.
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Descripción de la planta y variedad.
La castaña europea ( Castanea sativa ) es un árbol de larga vida, perteneciente a la familia de las Fagacea (al que pertenecen las hayas y robles) y está muy extendida en todos los países que dominan la cuenca mediterránea, donde se cultiva desde hace mucho tiempo.
Es una de las plantas más representativas de los Apeninos italianos, donde ocupa casi el 10% de la superficie forestal, que asciende a unos siete millones de hectáreas.
Hasta hace unas décadas, el fruto de la castaña era el alimento principal, si no el único, para los montañeses durante muchos meses del año. No en vano, esta majestuosa planta se llamaba " árbol de pan " precisamente porque a partir de sus frutos (tanto frescos como secos) se podía preparar para todo el año una variedad de platos para hacer la misma envidia del trigo.
El castaño no solo era un alimento, sino que proporcionaba mucho más como madera para muebles, carpintería y pequeños objetos de artesanía o el tanino utilizado para teñir las telas o para el curtido de las pieles o, nuevamente, las hojas de la maleza utilizada. "Preparar la cama" para los animales en el establo.
Hay dos cultivares diferentes de Castanea sativa :
- Las castañas son el fruto del árbol que crece espontáneamente, es más pequeño en tamaño y muy variable en forma, con una piel oscura y homogénea y un sabor dulce pero a menudo astringente;
- Las castañas provienen de árboles cultivados y siempre se mejoran con los injertos sucesivos, son de gran tamaño y poca forma variable, ovaladas y alargadas. La piel es delgada y de color marrón claro con estrías notables. El sabor es muy dulce.
En 1996, el marrón Mugello obtuvo el importante reconocimiento IGP de la CE (Indicación Geográfica Protegida).
Propiedades, calorías y valores nutricionales de las castañas.
Las castañas son frutas nutritivas y digeribles que satisfacen las necesidades actuales de los consumidores orientadas hacia los alimentos naturales y genuinos porque proporcionan sustancias biológicamente activas que son fundamentales para una dieta saludable.
Su buen valor energético ( 100 g de castañas frescas aportan alrededor de 160 Kcal ) no se debe a un alto contenido de grasas presentes en pequeñas cantidades, sino de carbohidratos, en particular los almidones que constituyen aproximadamente el 50% del producto seco y también producen Esta fruta particularmente digerible.
Por supuesto, este valor energético es alto si piensa en fruta fresca, pero aún es más bajo que las calorías obtenidas de 100 g de nueces, avellanas, almendras u otras frutas secas (alrededor de 600 Kcal). Además, a diferencia de las frutas secas, las castañas suministran energía que está disponible : el alto nivel de carbohidratos complejos las hace, de hecho, más similares al trigo y al arroz. Por lo tanto, hoy se definen como " el cereal que crece en los árboles ".
Muy alto es el contenido de potasio (más del 10% de RDA, dosis diaria recomendada) y también otras sales minerales como magnesio, calcio, hierro y fósforo. El potasio desempeña un papel esencial en varias funciones vitales, como la conducción nerviosa y los intercambios a través de las membranas celulares, favoreciendo una contracción muscular eficiente y un ritmo cardíaco normal. La importancia del potasio para el buen funcionamiento de los sistemas cardiovascular y neuromuscular hace de las castañas un alimento adecuado para quienes practican la actividad física .
Otra característica importante es el bajo contenido de otro mineral, el sodio, que debe introducirse en pequeñas cantidades porque su ingesta excesiva puede provocar retención de agua e hipertensión.
Las castañas también contienen antioxidantes que pertenecen a la familia de la vitamina E, junto con un alto contenido de polifenoles: estas dos clases de compuestos son fundamentales para la prevención de fenómenos relacionados con el envejecimiento como antioxidantes naturales, " eliminadores de radicales " (eliminadores de radicales libres) .
El contenido de nutrientes puede variar significativamente según el proceso de producción: en las castañas cocidas hay un aumento de la humedad seguido de una disminución de alrededor del 25% en el valor energético, el contenido de almidón disminuye y se producen pérdidas de potasio y magnesio, mientras que las proteínas Los lípidos y la sacarosa cambian poco. En las castañas tostadas, la humedad se reduce en un 20% y el contenido de azúcar disponible y el valor energético aumentan en un 25% (200 Kcal), al secarse el contenido de proteínas y carbohidratos, alcanzando valores de 60 g / 100 g de parte comestible.
El contenido de harina es muy indicativo del contenido de fibra (14.2%) con una prevalencia de la cantidad insoluble y con un valor energético de 343 Kcal / 100 g.
Castaño y pardo, aliados de.
Debido a la riqueza en carbohidratos, estas frutas tienen propiedades energéticas y, por lo tanto, son muy efectivas en las debilidades físicas e intelectuales, para aquellas personas que sufren estrés o practican deportes, mientras que no son recomendables para pacientes diabéticos .
Además, las castañas también se han reevaluado como una posible materia prima para hacer productos para bebés, ya que los azúcares son un alimento alternativo para los niños alérgicos a la leche de vaca o lactosa.
El buen suministro de fibra también es importante, esencial para una dieta saludable y cuidadosa. 100 g de castañas o marrones frescos proporcionan aproximadamente 1/4 de la introducción recomendada de fibra en el adulto (30 g por día), que se considera muy importante por la acción favorable sobre la movilidad intestinal, sobre la microflora y sobre la reducción de la colesterolemia.
El contenido de lípidos, a diferencia de la mayoría de los frutos secos, no es alto, pero su calidad es muy buena (fuente de ácidos grasos esenciales). Hay pocas grasas saturadas "malas" y muchas grasas insaturadas "buenas" ( omega-3 y omega-6 ) que desempeñan un papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares, reducen la concentración de colesterol, actúan a nivel de la membrana celular, regulan El transporte de lípidos en la sangre, favorece el desarrollo de la retina en niños.
Entre las vitaminas encontramos buenas cantidades de ácido fítico, igual a 50 mg / 100g; Es una sustancia que parece tener un efecto reductor del colesterol. También hay cantidades de ácido pantoténico que entran en la composición de la coenzima A, una molécula clave en el metabolismo de las proteínas, lípidos y glucidos.
Marrón, ¿cómo se puede consumir?
Incluso hoy en día, las frutas de castaño son muy interesantes desde el punto de vista nutricional y son la base de una gran variedad de preparaciones (desde frutas simples hervidas o tostadas hasta conservas, desde castagnaccio hasta marrones glacés ...).
La harina marrón redonda y aterciopelada, también llamada harina dulce, es rica en carbohidratos (almidón y azúcares simples) y en esto es similar a la harina de trigo. Sin embargo, al estar libre de gluten, no se puede usar solo para la fabricación de pan o pasta: se debe mezclar con al menos 1/3 de la harina de trigo para tener una buena cohesión. Sin embargo, la ausencia de gluten lo convierte en una alternativa interesante para la dieta de los celíacos .
Para tener una idea de la gran variedad de usos de las castañas, podemos mencionar entre los muchos productos en el mercado: mermeladas, cremas de castañas, frutas de licor, jarabe, fideos de harina de castañas, galletas horneadas e incluso hojuelas de castañas para el desayuno
Entre las propuestas innovadoras se encuentran: castañas precocidas naturales, puré natural para ser utilizado en confitería, grappa, licores y frutas en espíritu.
