Pescado: características, valor nutricional, frescura.



El pescado es un alimento más digerible que la carne, aunque menos consumido, rico en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Averigüemos más sobre las características, los valores nutricionales y cómo reconocer su estado actual.

El pescado, uno de los productos pesqueros.

En nuestro país, los productos pesqueros se consumen de manera decididamente inferior a los alimentos del grupo de la carne (en una proporción inferior a 1:10 ), aunque poseen todas las cualidades nutricionales de los alimentos de este grupo. De hecho, son una fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y sales minerales.

La carne de los productos pesqueros tiene una estructura muscular casi similar a la de los animales de sangre caliente pero, a diferencia de ellos, el color es generalmente blanquecino (con la excepción de algunas especies como el salmón, el atún, la anguila cuya carne es más o menos rosada). ).

La mayoría de los peces son magros, mientras que los que se consideran gordos no tienen más grasa que los que se encuentran en la llamada carne magra. Sin embargo, la presencia de grasas no es fácilmente reconocible en los peces, por lo que es necesario saber si lo que estamos a punto de comer es muy delgado (menos del 1% de grasa como en el bacalao, dorada, raza, etc.), delgado (de 1 a 3 % como en lenguado, lubina, cazón, trucha, rodaballo, etc.), semigrasa (3-10% en atún, anchoa, salmón, pez espada, etc.) o grasa (más del 10% en anguila y caballa) .

Los peces permanecen en el estómago por menos tiempo que la carne (2 horas versus 3-5 horas), por lo que se consideran erróneamente menos nutritivos que la carne. En general, son más digestibles debido a su bajo contenido de tejido conectivo que determina una masticación extrema del producto y un ataque más fácil por los jugos gástricos.

Entre los diversos peces, se cree que el más digerible es el bacalao, tanto que es costumbre darlo a los niños y enfermos. Esto es en parte cierto porque los experimentos llevados a cabo en el laboratorio, con una solución hidroclorada de pepsina que simula el ataque digestivo, han llevado a distinguir a los peces en un producto de pescado muy digerible (raza, bacalao, lenguado, lubina, trucha, pargo, pargo, dorada). sarago, cernia), digestible (salmonete, atún, salmonete, pez espada, pez espada, sardinas, anchoas) y menos digerible (anguila, arenque, caballa).

Valor nutricional del pescado.

La composición química de la carne de pescado no difiere mucho de la de los mamíferos y las aves en lo que respecta a las proteínas, mientras que las grasas dan una notable diferencia debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados.

La composición en promedio es:

  • agua (alrededor del 70%);
  • proteínas (alrededor del 20% con aminoácidos de alto valor biológico );
  • grasas (alrededor del 4, 5% en el que tanto los ácidos grasos insaturados como los fosfolípidos se encuentran en mayores cantidades que otros tipos de carne);
  • Sales minerales (alrededor del 1, 5%, que varía según el hábitat en el que se encuentran los peces, pero entre los cuales encontramos principalmente el fósforo y el calcio contenidos en el esqueleto y, por lo tanto, más asimilables en los peces pequeños que se pueden comer completos).

Como en todas las carnes, el contenido de carbohidratos es irrelevante. La principal diferencia con las otras carnes radica, por lo tanto, en la riqueza de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 que nuestro organismo no puede producir a partir de otros alimentos y que, por lo tanto, deben asimilarse necesariamente desde el exterior con los alimentos.

La riqueza de omega-3 en estas carnes contrasta con la riqueza de las llamadas grasas " saturadas " en la carne de res, cerdo, etc.

Ahora se conocen los resultados de estudios que muestran un efecto protector del consumo de pescado o grasas poliinsaturadas omega-3 en comparación con varias enfermedades como las del sistema cardiovascular o algunas formas de cáncer. Básicamente valdrá la pena el dicho "ser saludable como un pez".

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Las características organolépticas de los peces, ¿cómo reconocer los frescos?

Más que para cualquier otro alimento, la importancia de las características organolépticas con fines comestibles que revelan el estado de frescura o no del producto que se va a comprar es de gran importancia para el pescado. Entre estos personajes encontramos:

  • el olor similar al de las algas marinas es suave y salado si el pescado es fresco y es de mar, mientras que es similar al barro si el pescado es de agua dulce;
  • El aspecto general brillante con reflejos iridiscentes y colores brillantes.
  • la consistencia de la carne que debe ser firme y elástica y que no conserva la huella de la presión digital;
  • La piel tensa y húmeda, sin laceraciones y adherentes a los planos subyacentes;
  • el ojo conciso y brillante que ocupa toda la cavidad ocular y sobresale ligeramente;
  • Las branquias de color rojo o rosa, húmedas y brillantes;
  • El abdomen de forma normal, ni hinchada, blanda ni flexible.

Sin embargo, estas características de frescura tienen solo un valor indicativo, ya que no se confirma con poca frecuencia, en peces absolutamente frescos, de alteraciones de varios tipos que de ninguna manera se refieren a procesos de putrefacción. Por ejemplo, en el salmonete, el ojo está blanquecino inmediatamente después de la muerte debido a la presencia de un párpado adiposo que se cierra como un velo o el perro que desprende un olor natural fuerte y ligeramente amoniaco o el sardo que, aunque sea fresco, Pierde sus escamas y se presenta con la piel desgarrada.

El costo del pescado.

Debe tenerse en cuenta que el costo diferente de las distintas calidades del pescado no tiene relación con el valor nutricional.

El bajo precio de algunas especies viene dado por el menor costo de producción debido a la abundancia de peces en ciertas épocas del año, como por ejemplo sardinas, anchoas, atún y otras especies de peces pelágicos que se recolectan en el momento de la reproducción en primavera. En grandes grupos y por lo tanto capturados fácil y abundantemente.

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