Hay muchas variedades de arroz ; solo en Italia los registrados en el registro nacional son más de 100, mientras que los utilizados en gran escala, unos treinta. En Italia, a nivel comercial, el arroz se clasifica, según la forma y el tamaño del grano, en cuatro grupos: común o redondo, semifino, fino y superfino .
¿Arroz pulido, integral o parboiled?
Muchos tipos de arroz que normalmente consumimos han sido sometidos a blanqueo y pulido, dos procesos a través de los cuales se pierden diferentes cualidades nutricionales del arroz integral (sales minerales, vitaminas y fibras). Al blanquear las capas externas del grano se eliminan, con diferentes pasajes a través de los cuales se obtienen diversos tipos de productos, más o menos refinados.
Después del blanqueo, el glaseado final: un tratamiento superficial con glucosa o un aceite con aceite de vaselina, que le da a los frijoles el brillo típico.
Si queremos optar por productos menos refinados, podemos elegir arroz integral o incluso arroz parboiled.
Lee todas las propiedades y beneficios del arroz.
El arroz integral es particularmente rico en fibra y tiene un alto índice de saciedad. Mantiene todas las propiedades intactas y, por lo tanto, es más rico en nutrientes que blanqueado y pulido. También está indicado en la dieta de aquellos que quieren perder peso o adoptar un régimen desintoxicante. Tiene un índice glucémico más bajo que el arroz refinado y, por lo tanto, es más adecuado para aquellos que deben prestar especial atención al control de la glucosa en la sangre.
El arroz precocido es cualitativamente similar al integral; el tratamiento que recibe, responsable del color ámbar característico, le permite mantener sus propiedades nutricionales prácticamente intactas ; Cualidades que, gracias al trato recibido, se conservan incluso con la cocción. El arroz hervido no se cocina en exceso, una característica que lo hace adecuado para muchas preparaciones.
Describimos, con más detalle, las características de cuatro variedades de arroz: Arborio, Ribe, Nero Venere y Basmati.
Arroz Arborio
Junto con Carnaroli, el arroz Arborio es uno de los más utilizados en la cocina italiana. Tiene granos grandes y largos y tiene un contenido particularmente alto de almidón . Gracias a su gran tamaño, tiene una buena resistencia a la cocción y es particularmente adecuado para la preparación de risottos, pero no es muy adecuado como ingrediente para postres; en los postres a base de arroz, de hecho, es preferible usar calidad con granos más pequeños.
El tiempo de cocción del Arborio varía en relación con el envejecimiento, la cosecha, el grado de procesamiento y también la forma en que se cocina. En general, sin embargo, se cocina en 15-17 minutos.
Arroz Arborio tiene un alto rendimiento; Los granos se cocinan perfectamente y de manera uniforme, manteniendo la parte central al diente. Durante la preparación de risottos, los granos tienden a crecer absorbiendo el condimento.
Arroz ribe
El arroz Ribe tiene una textura compacta y granos largos y delgados. Es la variedad más utilizada para el tratamiento parboiled . Se resiste a cocinar muy bien y siempre queda un poco al dente. Se presta a muchos tipos de preparación; De hecho, es el más versátil entre los tipos de arroz en el mercado en Italia. Se utiliza para la preparación de risottos y sopas y también es adecuado para platos que requieren una cocción prolongada, por ejemplo, el timbal de arroz. Gracias a su estanqueidad, también se puede utilizar para ensaladas.
Se cocina, en 14-18 minutos, dependiendo del tipo de receta.
Arroz basmati
Es una variedad de arroz de origen indio, y se cultiva principalmente en India y Pakistán, pero se puede encontrar fácilmente en el mercado aquí en Italia. El nombre significa " Reina de la fragancia "; De hecho, tiene un característico aroma a sándalo, avellana y avellana. Se presta a la combinación con carnes, legumbres y verduras y, por lo tanto, a la preparación de platos únicos; Es excelente como guarnición, simplemente se sazona con un poco de mantequilla o aceite de oliva, y se puede utilizar para acompañar muchos platos principales en lugar de pan.
Sus granos son largos y muy finos ; Después de la cocción se mantienen separados y firmes. Se puede encontrar en el mercado tanto blanqueado como en su totalidad.
Venus de arroz negro
El arroz negro Venus es originario de China, pero ahora también se cultiva en Italia, en el valle del Po. Es una calidad de arroz integral y tiene un contenido de proteínas, hierro y selenio significativamente más alto que otras variedades. Es muy rico en silicona y vitaminas solubles en agua, incluyendo B1, B2 y PP. El color negro característico se debe a la presencia de antocianinas, sustancias conocidas por su poder antioxidante .
Según una leyenda china, el arroz de Venus fue apreciado por la corte de los antiguos emperadores chinos por sus propiedades afrodisíacas, así como por su riqueza de nutrientes.
Tiene tiempos de cocción bastante largos. Generalmente se usa hervido y luego combinado con pescado o verduras.
