Los secretos de la cocina perfecta.



Vamos a descubrir las sugerencias prácticas para una cocina perfecta de comida ...

¿Cómo preparar comida para cocinar?

  • Pelar y pelar las verduras provoca la pérdida de vitaminas y minerales . En particular, durante la cocción, la cáscara desempeña una función protectora contra la pérdida de vitaminas solubles, especialmente de vitamina C.
  • Enjuague rápidamente las frutas y verduras : cuanto menor sea el contacto con el agua, menor será la pérdida de vitaminas y minerales. Por la misma razón, lave y corte las frutas y verduras cuando las sirva o las cocine. Si tiene que prepararlos con anticipación, envuélvalos en un paño húmedo y manténgalos en el refrigerador.
  • Es preferible mantener toda la comida, cuando sea posible, para que la superficie expuesta al contacto con el ambiente externo sea lo más limitada posible.
  • Las frutas y verduras que se oscurecen debido a la oxidación, como las bananas, alcachofas, cardos, setas, etc., deben espolvorearse con jugo de limón y almacenarse en un recipiente cerrado y guardado en el refrigerador.
  • Las verduras picadas se pueden almacenar en bolsas de plástico ligeramente abiertas para evitar la fermentación.
  • El uso de una sartén ya caliente o agua hirviendo limita la pérdida de elementos nutricionales, ya que provoca la formación de una película protectora, que consiste en proteínas coaguladas, en la superficie del alimento.

Cocinar verduras

Al cocinar en agua, lo que implica sumergir las verduras en agua hirviendo, se pierde la mayor parte del contenido de vitaminas y minerales; Si desea proceder de esta manera, es recomendable utilizar el agua de cocción, rica en minerales disueltos, pero no vitaminas que no resistan las altas temperaturas, para sopas o sopas.

La cocción al vapor, por otro lado, limita la pérdida de vitaminas y minerales, ya que evita que los alimentos entren en contacto con el agua. Continúe colocando los alimentos en una rejilla o en un soporte perforado, y expóngalos durante un tiempo al paso del vapor que proviene del agua hirviendo contenida en un recipiente ubicado debajo de los alimentos.

Sin embargo, el mejor método para cocinar verduras es la soldadura fuerte, es decir, cocinar en muy poca agua, lo que limita la pérdida de vitaminas y la dispersión en agua mineral.

Si los alimentos se cocinan a fuego lento por un corto tiempo, la destrucción de las vitaminas es mínima. El agua ya debe estar salada, para expulsar el oxígeno más rápidamente de los alimentos y evitar así el deterioro de las vitaminas.

Cocinar legumbres

Las legumbres secas deben empaparse en agua fría durante 12-24 horas, a menudo cambiando el agua de remojo : esta operación aumenta su digestibilidad. Deben colocarse en una olla con abundante agua fría, sin sal, agregando, al sabor, verduras (zanahorias, cebolla y apio) y hierbas aromáticas, por ejemplo, romero, hojas de laurel, ajo ...

Los tiempos de cocción varían según el tipo de leguminosa: para frijoles 2.5 horas; Para lentejas 2 horas; Para los garbanzos 3 horas. Las legumbres frescas (frijoles, guisantes, habas) no requieren remojo y requieren un tiempo de cocción más corto, desde 20 minutos para los guisantes hasta una hora para los frijoles.

¿Cómo cocinar granos integrales?

Antes de cocinar, los cereales integrales se deben lavar con agua corriente y algunos, como el kamut, el trigo y la espelta, se deben remojar durante al menos 12 horas. Después de estas operaciones, pueden hervirse en agua salada; Para obtener un sabor más agradable, es recomendable tostarlos durante unos minutos en un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego alto, y luego agregar el agua hirviendo necesaria para cocinarlos.

Se recomienda cocinar en una olla a presión, excepto el mijo, el amaranto, la quinoa y el trigo sarraceno, que, al ser tiernos, se reducirían a una pulpa.

Asar a la parrilla

El método de cocción "a la parrilla" es uno de los más populares. Ya se trate de hamburguesas a la parrilla, pollo a la parrilla, pimientos a la parrilla, salmón u otro pescado a la parrilla, la cocción a la parrilla es rápida y sabrosa, además de saludable.

Especialmente adecuado para varios tipos de carne y para pescado, el asado también puede mejorar el sabor de las verduras. Es preferible marinar el pescado y la carne en aceite y aromas como la salvia y el romero, antes de asarlos. Las verduras, por otro lado, son preferibles para cocinar sin marinar.

El secreto de una "parrilla" perfecta está en el calor. : la temperatura de cocción debe ser inversamente proporcional al tamaño del alimento. Por lo tanto, las piezas pequeñas deberán cocinarse a fuego fuerte y rápidamente, mientras que las piezas más grandes deberán cocinarse a fuego lento y más lentamente.

Cocción esmaltada (también llamada "en cazuela")

Se elabora principalmente en carnes blancas, como cordero, cerdo y ternera (rodajas de muslo, nogal, lomo deshuesado, paletilla), polla, capón y conejo.

Es una cocción similar a la asada, pero hecha en un recipiente cerrado (cazuela baja o cocotte). Prepare un fondo de apio, zanahoria y cebolla cortados en cubos y cubra con él la base de una cazuela baja o una cazuela del tamaño adecuado. Prepare la carne para cocinar, sazone, transfiérala a la cazuela y espolvoréela con mantequilla derretida. Cubrir y hornear a 180-200 ° C. Moje la carne frecuentemente con los jugos de cocción y preste atención a que la guarnición aromática no se queme; cuando esté cocido, retire la tapa y dore ligeramente los alimentos en el horno.

Cubra la carne con papel de aluminio y guárdela en un lugar cálido dentro de una bandeja para hornear que contenga una parrilla, de modo que el calor y los líquidos internos se ajusten. Moje los jugos de cocción con vino o coñac y deje que se evaporen parcialmente, luego agregue el caldo marrón (porción de 60 g) y deje que la salsa se reduzca durante al menos 10 minutos, para que la mantequilla pueda devolver los aromas absorbidos durante la cocción.

Para obtener la salsa que acompaña, cuele la preparación con el colador chino y desengrase. Si desea presentar todo el trozo de carne, proceda con el glaseado: vierta una porción de la salsa en la cazuela junto con la carne y hornee; mojar frecuentemente con el líquido de cocción hasta obtener un esmalte perfecto.

Para evitar el riesgo de quemar la guarnición aromática, córtela siempre en cubos grandes. Con buen caldo, pero el sabor y el brillo no serán los mismos.

Elija la olla con cuidado : debe ser lo suficiente para contener la comida, de lo contrario, es probable que se queme el fondo aromático. Para que la carne se glasee a la perfección, la salsa debe ser muy gelatinosa, por lo tanto, es recomendable agregar una pierna de ternera en la preparación del fondo marrón. Eventualmente puede reemplazar el fondo marrón

Al horno en papel de aluminio

Es una cocina elaborada en un ambiente cerrado para evitar la dispersión de sabores y aromas y de la humedad de los alimentos. Dado que el pescado es sin duda el alimento más cocinado con esta técnica, el pescado se utilizará en el siguiente procedimiento. Entre los peces más adecuados se encuentran la lubina, el pargo rojo, la camilla, la cebolleta, el atún y el salmonete. Para una presentación efectiva, puede reemplazar la lámina de aluminio con papel sulfurado cepillado con huevo batido: recuerde que debe servir inmediatamente en una placa muy caliente, ya que tiende a desinflarse rápidamente.

Tome un papel de aluminio grande, coloque el pescado limpio encima, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra y agregue los aromas apropiados: hinojo salvaje para lubina y pescado azul, romero (en pequeñas cantidades) para salmonetes, alcaparras para atún, eneldo para salmón, perifollo para rodaballo y pescado blanco, ajo y perejil para la mayoría de los demás pescados.

Cierre la hoja y doble los bordes varias veces para sellar herméticamente la bolsa, formando una especie de calzone ; después de colocar los cartones en una bandeja para hornear a cierta distancia entre sí, hornear a una temperatura de 180-200 ° C. Después de un cierto período de tiempo, la diferente presión del aire dentro y fuera del cartoccio hará que se hinche: cuando el cartoccio alcance el máximo desarrollo posible, el pescado se cocinará.

¿Cómo cocinar la pasta?

Parece fácil para un italiano preparar un plato de pasta . Pero hacerlo bien es otra historia.

Cocina pasiva Pero, ¿qué es la cocina pasiva? La pasta debe cocinarse solo dos minutos, comenzando desde el hervor, o después de que el agua haya comenzado a hervir nuevamente después de que la pasta haya sido vertida, sobre el fuego. Después de eso, debe apagar la estufa y cubrir la olla con la tapa: de esta manera nuestros espaguetis continuarán cocinándose pasivamente, hasta el final de los minutos establecidos para ese tipo de pasta.

Para dar un ejemplo, si algunos linguini se cocinan durante 11 minutos, significará que cocinarán 2 minutos en un fuego y los 9 minutos restantes con el calor apagado y cubierto. La revolución no es trivial: si hierves la pasta todo el tiempo en el fuego, dispersará el almidón y el gluten, es decir, se liberará en el agua, y por lo tanto no en el plato, en nuestro paladar, sabores y nutrientes preciosos.

Estrictamente al dente Otra sugerencia se refiere a los tiempos de cocción: la pasta debe cocinarse al dente, no solo por su sabor, sino también porque es la única forma en que es más digerible. El diente libera todos sus valores nutricionales y da una sensación de saciedad duradera, durante aproximadamente 4-5 horas. Demasiado cocido se convierte en un ladrillo que da sensación de pesadez, pero de corta duración.

Nunca maltrate la masa. La masa debe ser acariciada, acurrucada, girada suavemente en la sartén. Porque la cocción debe terminarse en la sartén junto con el condimento.

Nunca tire el agua de la pasta: si la salsa está demasiado seca, debe alargarse con el agua de la pasta, que nunca debe tirarse cuando se escurre. Porque es rico en sabores útiles para embellecer la salsa.

La cacerola adecuada para la salsa: también la elección de la olla adecuada para la salsa es importante para el éxito del plato. Nunca use una sartén alta y estrecha: para la salsa de tomate, una sartén grande está bien. El tomate debe estar acostado, debe respirar, abierto. Y para hacer la salsa dulce, sin azúcar (¡ qué falso mito !), Pero a una temperatura alta de la estufa ".

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