El aceite de semilla es una grasa fluida que se obtiene de las semillas aceitosas de varias especies, como el girasol, el maíz, la canola, la soja, las nueces, las avellanas, los cacahuetes, las semillas de uva, la calabaza y otros. Diferentes aceites de semillas están disponibles para las características nutricionales, viscosidad, color y usos. Dependiendo de si se obtienen de una sola especie de planta o de varias especies, los aceites de semillas se llaman monosemas o varias semillas .

Los aceites monosema se obtienen del procesamiento de una sola especie de planta, que la etiqueta debe especificar.

El aceite de cacahuete es claro, amarillo claro, con un delicado olor y sabor. Es uno de los aceites de semillas con el contenido más bajo de ácidos grasos poliinsaturados, por lo que es el más adecuado para cocinar y tiene un buen contenido de ácido oleico.

El aceite de maíz se extrae del germen de la semilla de maíz, es de color amarillo dorado y transparente, con un sabor y olor más fuerte que el aceite de maní. Tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, no es apto para cocinar y se pone rancio con mucha facilidad.

El aceite de semilla de girasol tiene un sabor marcado y un color amarillo intenso y está compuesto de aproximadamente un 50% por ácidos grasos poliinsaturados, por lo que no es adecuado para cocinar. Al igual que el aceite de maíz, el aceite de girasol también se usa para la producción de margarina.

Aceite de soja, El aceite más usado en el mundo, tiene un color amarillo claro y un sabor y olor delicados. Tiene una alta fracción de ácidos grasos poliinsaturados y se presta bien como condimento crudo para varios tipos de platos.

El aceite de palma, obtenido al presionar la pulpa del fruto de la palma, es un aceite rojizo, con un fuerte olor, rico en ácidos grasos saturados, que es estable a altas temperaturas, se usa en la mezcla para producir aceites especiales para freír.

El aceite de sésamo tiene un sabor a nuez, es rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y es muy común en la cocina asiática.

El aceite de semilla de uva, un subproducto de la industria del vino, se obtiene a partir de semillas de uva, tiene un sabor ligeramente acre y contiene el mayor porcentaje de grasas poliinsaturadas. Se utiliza principalmente en la producción de margarinas.

El aceite de algodón proviene del procesamiento de las semillas de algodón utilizadas en la industria textil. Contiene ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados y se utiliza normalmente para la producción de margarinas.

El aceite de colza se obtiene de las semillas de Brassica napus arvensis. Teniendo en cuenta la alta concentración de ácido erúcico, el consumo de aceite de colza debe ser limitado.

El aceite de coco, extraído de la pulpa de los cocos, es rico en ácidos grasos saturados y se utiliza en la preparación de margarina y en la industria de confitería.

El aceite de arroz, más correctamente el aceite de salvado de arroz, se obtiene con el descascarillado (cáscara) y la espumación (paja), que se calientan y deshumidifican para luego ser exprimidos y finalmente refinados químicamente.

Los diversos aceites de semillas, que deben indicarse en el paquete, son una mezcla de aceites de diferentes semillas, cuyo contenido de ácido erúcico no puede exceder el 5%. El aceite de varias semillas es el menos indicado para la dieta, debido a la dificultad de establecer con precisión la composición y el alto contenido de ácido erúcico; además, es el aceite de semilla menos estable a altas temperaturas, por lo tanto, absolutamente no recomendado para cocinar.

El aceite de semilla para freír puede derivar de aceites de semilla modificados de tal manera que aumenten su estabilidad o de mezclas de aceites preparados adecuadamente para no dar sabor a los alimentos; Sin embargo, dado que no conocemos los aceites usados, es mejor evitarlos.

El consejo general es: usar aceite de cacahuete para freír, para un mejor uso de aceite de maíz, aceite de soya.

Dependiendo del proceso de fabricación, los aceites de semilla se distinguen en aceites de primera presión y aceites refinados.

Cómo obtener aceite de semilla

Los aceites de primera presión se obtienen al final de un ciclo de procesamiento que no involucra procesos químicos o el uso de solventes: las semillas limpias, descascaradas y peladas se muelen a temperatura ambiente, luego se prensan en frío para obtener un aceite que se filtra e inmediatamente embotellado.

El aceite de primera presión tiene intactas todas las características nutricionales y organolépticas de la semilla que lo produjo, pero es bastante caro, ya que el prensado mecánico tiene un rendimiento bajo, equivalente al 50 % del aceite total contenido en las semillas.

Los aceites refinados tienen un ciclo de procesamiento más articulado: las semillas se calientan, se rallan escaladas, se muelen y se calientan nuevamente a una temperatura de 150 ° C, luego se agregan los solventes (benceno y derivados) que extraen casi todo el aceite de las semillas suelo.

Al final de la extracción, se obtiene petróleo crudo, rico en solventes y un residuo sólido destinado a la producción de alimentos para animales de granja. El petróleo crudo primero se filtra con vapor, por lo que se somete a un proceso de rectificación, es decir, a una serie de procesos indispensables para que sea comestible: blanqueo, descompresión y desacidificación. El proceso finaliza con la desodorización, realizada con vapor a una temperatura de 180 ° C.

Cómo elegir aceite de semilla

Los aceites de semillas no pueden tener una acidez libre total superior al 0, 5%, expresada como ácido oleico y no deben contener colorantes. Las botellas de vidrio transparente aumentan los riesgos asociados con la acción oxidante de la luz, por lo que es mejor elegir botellas de vidrio oscuro y almacenarlas en la oscuridad. Es muy importante cerrar con cuidado la tapa de la botella, evitando mantener el aceite en ambientes demasiado calientes que pueden acelerar la rancidez.