Comida para la primavera, tiempo para la "limpieza profunda".

En términos anatómicos, entrar en la primavera significa abrir el tórax, la espalda y las iliopsoas, expandiendo los pulmones . En un sentido espiritual, significa recuperar los dones de la infancia y nutrir la visión personal .

La comida puede ayudar a este proceso de apertura y expansión. Sauro Ricci, un chef macrobiótico italiano que se mudó a Lisboa, donde estudió en el Instituto Macrobiotico de Portugal, y trabaja como segundo chef en el restaurante 5 Sabores, revelando cómo.

En primavera estamos en el elemento Madera: el Yang en crecimiento, el Yin en declive. Pero entonces, ¿debería preferir los alimentos Yin (frutas, aceites, vegetales, alimentos con azúcares, etc.) o hacer que predominen los Yang (pescado, cereales, legumbres, etc.)? ¿Y los tiempos de cocción deben ser cortos o largos?

En primer lugar, creo que es apropiado cambiar el nombre de la fase de energía Madera a árbol, para que la dirección de la energía se exprese mejor. En primavera, lo más importante es mantener una dieta balanceada y, como lo aconseja mi profesor Martin Halsey, sería apropiado hacer un período de "limpieza" .

Halsey propone un alimento "Cuaresma", una dieta de cuarenta días (o menos, cada uno con sus propias posibilidades y basado en su propia motivación) en el que se concentra sobre todo en cereales y verduras, eliminando: productos animales, aceites, fruta fresca, Productos horneados y estimulantes. Esto significa que el hígado, el órgano más enérgico en esta etapa del año, realiza sus funciones de filtrar la sangre como nunca antes, brindándonos un bienestar profundo en el cuerpo. Más allá de esto, la cocina típica de esta temporada es el salteado rápido en una sartén (¡no antiadherente!).

La madera también evoca el color verde, la fuerza natural del viento y recuerda el sabor amargo. ¿Cuáles son los alimentos con un sabor ácido en la cocina macrobiótica y con qué otros alimentos deben combinarse?

No hay alimentos macrobióticos adecuados con un sabor ácido, excepto los condimentos de la tradición culinaria oriental, como los acidulados de umeboshi, vinagre de arroz, mirin, etc., que tienen una fuerte acidez, pero en realidad son condimentos. En cuanto a las verduras que tienen un sabor ácido como el apio, el puerro o las muchas "hojas verdes" que utilizamos en la cocina, estas pueden escaldarse ligeramente para acompañar los platos, tal vez con una salsa, o como es el caso de los puerros., de cebollino, se puede cortar muy delgado y usarse para abrir el sabor de las sopas o platos más compuestos.

El sabor que recomiendo usar un poco más a menudo en esta temporada es el agridulce, que es muy relajante para el hígado.

Los órganos asociados con el elemento en la medicina tradicional china son el hígado ( Gan ) y la vejiga biliar en primavera. El hígado es el ímpetu de la vida, pero se agota rápidamente si falta el apoyo de los riñones. ¿Da un ejemplo de un modelo de plato hecho de alimentos que ayudan a ambos órganos y se combinan bien entre sí?

Los frijoles azuki cocinados con algas kombu son excelentes para los riñones, podemos acompañarlos con arroz integral cocinado con un poco de cebada que está junto con el ceral, que tiene más características asociadas con la fase de energía del árbol, por lo que es excelente para el hígado., y las tapas de nabo blanqueadas con una salsa de mostaza, un plato simple y muy equilibrado, pero yo diría que incluso si lo permites, muy bueno.

Primavera, periodo de alergias y trastornos relacionados con el asma. ¿Estas perturbaciones que los sentidos transmiten en la perspectiva macrobiótica?

Son trastornos relacionados con el sistema respiratorio como es obvio, pero son trastornos que mejoran considerablemente si se eliminan el azúcar refinada y los productos lácteos, que son alimentos que son verdaderamente dañinos para los pulmones . No hay un sentido particular relacionado con estas enfermedades en la perspectiva macrobiótica. Lo que puedo decirle es que con una dieta estándar puede recuperarse de las alergias en cuatro meses o 120 días, exactamente el tiempo que tarda la sangre en renovarse por completo.

La característica de la fase de madera es el crecimiento de brotes y brotes, después del descanso invernal; En términos simbólicos, la vida que manifiesta su movimiento y se exterioriza. ¿Esta condición energética de renacimiento y exteriorización afecta sus gestos de cocina, el espíritu y la forma de hacer malabares entre las estufas?

En mi opinión, la influencia de la naturaleza en lo que cocino es fundamental y porque el plato está equilibrado . Es decir, en este momento está lejos de mi instinto cocinar una calabaza al horno, o exagerar con el pescado o tal vez cocinar mucho. Digamos que a menudo me siento como un canal, un canal por donde pasa la energía, en el que pasa una fuerza creativa, pero no te sientas como un títere, me pongo a disposición de esta fuerza y me relaciono con ella, en resumen, los platos que preparo son Hizo cuatro manos, dos me puse dos y vengo de muy lejos .