Preboggion de Liguria, la receta



¿Qué es el preboggion de Liguria?

Liguria es la tierra y la cocina! - de hierbas silvestres : amargo, borraja, gaggia o acelgas, cicerbita, pimpinella, diente de perro, grattalingua, ortiga, mejorana, raperonzolo y así sucesivamente.

¿Quién nunca ha probado algunas delicias de la "pobre" cocina de Liguria, como el pansoti con borraja, el minestrone, el pastel de carne vegetariano, las tortillas de ortiga o el pastel de verduras?

Sin embargo, aquellos que siguen una dieta vegetariana deben prestar un poco de atención, porque a menudo en las "posibles variaciones" de recetas como los raviolis, también puede haber cerebros, tortas dulces u otras partes no nobles del becerro.

Aquí, sin embargo, queremos darle espacio a una receta vegana: el preboggion, también conocido como prebuggiún, un conjunto seleccionado de hierbas espontáneas cocinadas gracias al rápido hervido, que se puede usar para condimentar y condimentar varios platos, desde los primeros platos hasta las tortillas, pasando por los pasteles., la focaccia o el relleno de los raviolis.

La etimología del término tiene un doble origen: del prebugi de Liguria, que significa " precocimiento " en el sentido culinario y del prebuggiun de significado local que indica "mezcla" en el grueso de muchas cosas.

¡Pero no se sorprenda si el preboggion en el menú de algunos restaurantes de Liguria significa algo más y ni siquiera que cada familia de Liguria tenga su propia receta tradicional diferente de las demás!

Receta de la preboggion de Liguria

Advertencia preliminar: no vaya en busca de estas hierbas silvestres si no sabe cómo recolectarlas.

Confíe en manos y ojos expertos, en quienes los conocen bien y en las enseñanzas de la tradición.

La receta original quiere un equilibrio correcto entre al menos siete hierbas silvestres específicas, recolectadas temprano en la mañana en los prados y en los bordes no contaminados de los senderos.

Por lo tanto, la parte principal del preboggion consistirá en borraja y acelga, el resto de una mezcla lo más uniforme posible de las otras cinco hierbas .

Aquí vemos la receta.

ingredientes

> borraja;

> acelgas de los prados o acelgas;

> cicerbita;

> talegua (o grattalingua);

> pimpinella;

> diente de perro;

> perejil.

preparación

Limpie bien todas las hierbas excepto el perejil que se agrega crudo al final de la cocción.

Blanquearlos durante 3-4 minutos en agua hirviendo, luego escurrirlos y exprimirlos bien.

Así obtenido, el preboggion de Liguria se puede usar para varios platos típicos ; por ejemplo, fríe ligeramente el preboggion en una mezcla de ajo, aceite y una pizca de mejorana para hacer el relleno de excelentes pansotti.

Aquí hay un precioso video de la tradición, directamente del Unitre de Génova, que habla de este plato y muestra cómo se lleva a cabo la recolección de hierbas.

Nb Si no encuentra las siete hierbas juntas, puede reemplazar algunas con raperonzolo, ortiga o pissarella .

Referencias útiles: "La cocina regional italiana: Tercera edición 2014" por Andrea Mazzanti. Si desea probar un preboggion de terceros, ¡relájese en uno de los ecoristores de Liguria!

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