Las manzanas antiguas y olvidadas.



Conocemos los tipos de manzanas que son en su mayoría desconocidos, pero que se usan una vez en la cocina diaria.

Cocinar las manzanas: volver a las mesas de los caballeros.

En la Edad Media, e incluso antes, se usaban muchos alimentos extravagantes en la cocina que actualmente se olvidan: solo piense que servir peras picadas o nabos era intercambiable como acompañamiento de los platos de los nobles y señores de la época.

El uso de la fruta era muy común como ingrediente en recetas sabrosas de platos de pasta y acompañamientos, mientras que en la nutrición contemporánea el lugar de la fruta se reducía a solo comida para ser consumida por separado, tal vez al final de la comida (además, esto implica algunos problemas de digestión de la persona).

Entre estos alimentos se encuentran las manzanas, que en la jerga botánica se denominan frutas falsas ya que la verdadera fruta es el núcleo, y son las manzanas, las peras, los membrillos y los nísperos . Estas frutas se utilizaron una vez no solo crudas y frescas, sino que también se cocinaron y transformaron en sabrosas recetas.

Manzanas, cosecha y variedad.

La cosecha de manzanas comienza en verano, de junio a septiembre y puede continuar para algunas variedades hasta finales de noviembre. Algunos tipos son de hecho precoces y se utilizan principalmente para el consumo en fresco, como San Giovanni, Gala, algunos Renette y Gravenstein. Luego, con la sucesión de las colecciones, las manzanas tienen diferentes características de almacenamiento (o conservación). Algunos tipos de manzanas son muy duraderos, lo que significa que una vez cosechadas pueden conservarse bien y almacenarse durante mucho tiempo sin arruinarse.

Érase una vez el melaio, que es un lugar en la bodega donde se guardaban las manzanas, en un lugar fresco y oscuro, durante varios meses hasta principios de abril. Entre las variedades de cosecha tardía de manzana mencionamos la Anurca, la Durello, la Limoncina y la Gelata o Ghiacciata. Este último es uno de los más conservables junto con el Rotella (maduración del otoño) y el Gamba Fina (maduración del verano), ambos excelentes también para cocinar.

El membrillo

Con una historia también documentada por Plinio el Viejo y Catón, el cultivo del membrillo se remonta al menos a los tiempos de las civilizaciones babilónica y acadia, y Plutarco informa que fue la diosa Afrodita quien la importó del Levante. Sus frutos a veces se conocen como membrillo o peras, pero en realidad el membrillo es una especie separada y bien diferenciada que con el manzano ( Malus domestica ) y con el peral ( Pyrus communis ) comparte un lugar en la subfamilia Pomoideae .

Entre septiembre y octubre se cosechan los frutos, que según la variedad pueden ser maliformes o en forma de pera, grandes, asimétricos, de color amarillo dorado y cubiertos por un espeso que desaparece cuando es incipiente. La pulpa es rica en escleroides (también llamadas células pedregosas, con la función de soporte) y altamente oxidable, y aunque es posible comer la fruta cruda, el sabor no es muy dulce y, en particular, el astringete lo hace indigesto para la mayoría.

A lo largo de los siglos, los seres humanos han aprendido a sortear los defectos organolépticos de la fruta para transformarlos en grandes virtudes: al cocinar los azúcares expresan toda su dulzura oculta, acompañados de aromas de miel únicos. El alto porcentaje de pectina le da a la fruta un gran poder gelificante, lo que la convierte en un ingrediente perfecto para jaleas, mostazas y mermeladas, e incluso hay una receta para un postre gelatinoso que lleva su nombre: la jalea de membrillo.

La palabra "mermelada" en sí misma deriva del nombre portugués de la planta: "marmelo". La planta también tiene algunos usos en las medicinas tradicionales indias, afganas y pakistaníes, donde se usan frutos secos para combatir la tos y los problemas de garganta, inflamación, alergias y úlceras, y donde se usan semillas hervidas en caso de neumonía .

Pera cocomerina

Entre cuatro regiones (Toscana, Emilia, Marche y Umbria), entre los Apeninos de Cesenate y el Valle del Tiber, se ha conservado una fruta única. De los orígenes de la " Pera Cocomerina ", o " Pera Briaca ", no se sabe mucho: desde tiempos inmemoriales se ha dejado crecer aislado y sin perturbaciones a lo largo de los campos y cerca de las zanjas y solo en tiempos más modernos se ha llevado a cabo el cultivo.

Esta pequeña variedad de pera (que apenas excede los 60 gramos) debe su nombre al color característico de la pulpa, un rojo rosado que recuerda a la sandía o que da la impresión de que la fruta se ha empapado en vino.

La maduración puede llegar en agosto o octubre y la fruta, dulce, fragante y aromática (recuerde el rowan), no es particularmente conservable y pierde sus cualidades organolépticas rápidamente; Por esta razón, se procesa en una variedad de productos como mermeladas y jarabes . Dada la difícil disponibilidad y el escaso interés del mercado, esta fruta se puede degustar principalmente en los festivales locales dedicados a ella.

Pera Volpina

Otra variedad interesante de Pyrus communis responde al nombre " Pera Volpina ". También de origen desconocido, se encontró en los valles de Umbría (Gubbio, Gualdo Tadino), utilizado como soporte para las filas de enredaderas . La planta es particularmente rústica, alta, de larga vida, inconstante en fructificar (característica típica que quita el interés del mercado).

La fruta es redondeada, de color óxido, rugosa al tacto y particularmente firme. Esta firmeza particular significa que la fruta se puede consumir exclusivamente después de la cocción o el procesamiento . Generalmente se utiliza para cocinar en vino junto con castañas o miel de castañas y especias (canela, clavo de olor, laurel), o en el mosto como ingrediente del sabor, un postre típico de la tradición romaña.

En el pasado, se hervía en agua o se horneaba como un membrillo, o se procesaba para hacer mermeladas, frutas caramelizadas o jugos . El jugo, que conserva la acidez de la fruta (rica en vitaminas y taninos ), parece que también se usó para proteger los dientes y la belleza de la piel.

El níspero

Desde hace muchos años, en nuestros mercados, el único níspero que podemos encontrar es el llamado "níspero japonés" ( Eriobotrya japonica ), mientras que el níspero común ( Mespilus germanica ) prácticamente ha desaparecido de los circuitos de frutas y verduras.

De hecho, no es un fruto de simple "manejo": la planta es muy rústica, particularmente resistente a los resfriados de invierno, pero el tamaño irregular, la baja capacidad de germinación de las semillas y la lentitud con que crece para alcanzar la fructificación hacen que el árbol crezca. No se presta al cultivo .

La fruta se cosecha en otoño y necesita un período de separación en la paja antes de que sea comestible: el alto contenido de taninos la hace inadecuada para el consumo inmediato, lo que la hace ácida y leñosa.

Una vez listo, la fruta tiene un sabor azucarado, aromático, que recuerda al turrón. Esta necesidad de esperar meses para la transformación enzimática de la pulpa de la fruta es otro factor que desalienta al consumidor promedio de interesarse por este alimento.

Originaria de las áreas alrededor del mar Caspio y conocida varios siglos antes de Cristo, fue muy importante para los romanos, ya que es una de las pocas frutas que se pueden comer en el medio del invierno (era una reserva real de azúcares, fibras y vitaminas B y C antes de la llegada del Frutos cítricos y mucho más adaptables que estos al clima continental ya altitudes considerables), con propiedades febrífugas, antiinflamatorias, antidiarreicas y diuréticas .

De hecho, fueron los romanos quienes se lo llevaron con ellos en sus conquistas y lo hicieron encajar en Alemania, desde donde Linneo creyó erróneamente que la planta procedía.

Manzanas y peras al horno: un aperitivo cálido y beneficioso.

Incluso hoy, una excelente merienda, incluso para los más pequeños, ¡es la manzana al horno ! Para esta receta, es suficiente elegir una variedad de manzanas o peras, que son firmes y duras. Una excelente variedad es la Renetta o Baeburn. El procedimiento es muy sencillo: solo tome las manzanas, lávelas, colóquelas en una bandeja para hornear y déjelas a 180 ° C. El tiempo de cocción, aproximadamente 35 minutos, depende mucho del tamaño de las manzanas y se puede evaluar ya que comienzan a encogerse: en ese momento podemos sacarlas del horno, o cuanto más las dejamos, más se ablandan.

Es recomendable perforar la piel, aquí y allá, con un tenedor para que se cocine mejor y pueda dejar salir el exceso de agua. ¡El sabor es muy agradable y ser un bocadillo caliente en el medio del invierno es una buena solución para recuperar el calor! ¡La canela en polvo espolvoreada en la parte superior es un toque de excelencia!

Los beneficios de las manzanas cocidas son muchos:

  • Son una fuente de vitaminas, minerales, fibras y fitonutrientes, especialmente fenoles y flavonoides con acción antibacteriana, antviral y antifúngica.

  • Son excelentes antioxidantes.
  • ayuda al tránsito intestinal
  • menor inflamación
  • Facilitar la prevención de la diabetes .

En definitiva: ¡una merienda agradable y saludable para todos!

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