Diferencia entre la achicoria y la achicoria.
La achicoria es una planta de la familia Composite o Asteraceae, clasificada botánicamente como Cichorium Intybus .
Hay muchas variedades de achicoria, que se dividen, a su vez, en achicoria de hojas y tallos, achicoria de raíz, radicchio o achicoria de café, dependiendo de su función.
Bianca di Milano, pan de azúcar, variegata de Castelfranco, achicoria de Treviso son las más conocidas.
Los menos conocidos son los que tienen raíces importantes, como la achicoria de Magdeburgo o la achicoria de Soncinol, la achicoria de cáscara amarga o la achicoria de Chiavari.
La achicoria de Witloof se usa ampliamente, quizás no sabías que era la conocida ensalada belga, como se la llama más comúnmente.
Y luego tenemos la achicoria de espárragos (también llamada catalogna o achicoria rematada y mazzocchio ) que en una de sus dos variedades produce los brotes bien conocidos que se esconden dentro de la cabeza y que son precisamente la famosa puntarela . No faltan la achicoria grumolo, la achicoria y la achicoria salvaje.
Una familia tan rica como beneficiosa para el organismo, cuyas hortalizas son sobre todo conocidas por sus virtudes purificadoras y remineralizantes, excelentes para emprender una dieta desintoxicante.
La puntarelle: cómo limpiarlos y cocinarlos.
Los puntarelle son por lo tanto una parte deliciosa y particular de la achicoria de espárragos, sus brotes.
A menudo son muy caros en el supermercado, donde normalmente se venden limpios, se venden a precio completo en los puestos del mercado y suelen ser más baratos.
Limpiar los brotes y hacer que se conviertan en un delicioso plato de achicoria de estilo romano requiere un poco de práctica y "arte".
Aquí se explica cómo hacerlo en un video tutorial de Agrodolce, donde la chef Alessandra Ruggeri le muestra lo que debe hacerse.
La puntarelle tan limpia y "rizada" se puede sazonar con una emulsión basada en:
> aceite de oliva virgen extra;
> limón o vinagre blanco
> ajo picado (o triturado y luego retirado si lo prefiere);
> Un par de anchoas cortadas en trozos y trituradas.
¿Puntarelle cruda o cocida?
Además de la versión cruda, estilo romano, la achicoria también se puede cocinar . En este caso, los brotes se pueden cortar simplemente en 4 y las hojas también se pueden usar.
Simplemente se hierven durante un par de minutos en una cacerola con abundante agua ligeramente salada, luego se escurren y se saltean en una sartén con ajo machacado, aceite de oliva virgen extra y chile al gusto.
Una vez cocinados de esta manera, también se pueden usar para condimentar la pasta, por ejemplo, espaguetis, agregando solo perorino o grana rallada al gusto y piñones u otras frutas secas (nueces, avellanas) para crear un contraste crujiente
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