Cocinar en un baño María significa insertar la olla (o el recipiente) en el que hay comida en otra más grande, donde generalmente hay agua caliente, colocada en la estufa o en el horno.
La olla en la que se coloca la comida, por lo tanto, se calienta gradualmente y de manera más uniforme que cuando se coloca directamente sobre la llama, lo que extiende la temperatura de manera más uniforme.
La cocción con baño María también permite controlar la temperatura del agua : es suficiente agregar agua fría si está demasiado caliente.
La cocción con baño María es un método de cocción indirecta, útil en casos en que los alimentos deben cocinarse de manera delicada y para preparaciones largas.
Usos de la cocina bain-marie.
La cocción Bain-marie se utiliza principalmente en la preparación de salsas dulces y saladas y en cremas de postre, cuando el calor demasiado intenso puede alterar el sabor y la textura de los alimentos.
Por ejemplo, el baño María se usa para derretir la mantequilla, evitando el riesgo de freírla o para derretir el chocolate, especialmente el que tiene un alto porcentaje de cacao: en contacto con el calor excesivo, tiene la tendencia a quemarse rápidamente y amargarse.
Además, cocinar en un baño María le permite calentar los alimentos cocinados sin cocinarlos por segunda vez.
Pro de bain-marie cooking
La cocción con baño María es simple y se puede hacer sin herramientas especiales : solo tiene dos bandejas de tal tamaño que puede colocar una dentro de la otra, dejando espacio, en la más grande, para el agua de cocción.
Las ventajas de cocinar en un baño María acercan esta técnica a la de cocción al vapor: los platos se cocinan y se calientan indirectamente por la temperatura del agua y del vapor de agua.
Estos son tipos de cocción que son adecuados para la preparación de alimentos y platos sin agregar condimentos o, si se proporcionan, sin que se alteren porque se llevan a temperaturas demasiado altas .
Además, la cocción en un baño María nunca llega a puntos sin retorno : la temperatura del agua de cocción se puede controlar fácilmente agregando agua fría o aumentando la intensidad de la llama.
La lentitud hace que la cocción con baño María sea adecuada para aquellos que desean controlar el estado de cocción de manera precisa, y la difusión homogénea de la temperatura no altera el sabor de los alimentos .
Además, en el caso de la cocción de varios líquidos, como la leche (incluida la verdura), por ejemplo, se forma espuma o piel en la superficie superior, y permite evitar los inconvenientes de la formación de grumos o la separación de los ingredientes. En salsas.
Contra la cocina bain-marie.
Aparte de los granos integrales, para los cuales la cocción implica, en la mayoría de los casos, la inmersión directa en un líquido hirviendo y en tiempos prolongados, todos los alimentos se pueden cocinar en un baño de agua .
Las verduras se pueden escaldar brevemente antes de saltearlas en otra sartén, o los tubérculos se pueden ablandar y agregar a las sopas o sopas.
Las desventajas de la cocción con baño María son más importantes que otras veces : es necesario tener suficiente tiempo disponible y prestar atención a la cantidad de agua presente en el recipiente más grande: de hecho, debe ser tal que cubra tanto como sea posible la superficie del recipiente más pequeño que rodea., para evitar que el calor de la poca agua esté demasiado concentrado y no permita una amplia difusión de la temperatura.
Finalmente, el bain-marie no es una técnica de cocción que le permita dejar la olla en la estufa configurando un temporizador .
