Aceite para freír, ¿cuál elegir?



Hay muchos tipos de aceite en el mercado y cada uno tiene diferentes propiedades nutricionales y organolépticas. Sin embargo, muchos tipos de aceite que son excelentes en crudo no son adecuados para freír.

Las temperaturas alcanzadas con este método de cocción son, de hecho, tan altas que alteran la estructura molecular de las grasas, produciendo residuos que son tóxicos.

Aceite para freír, cómo se forman los residuos tóxicos.

La formación de residuos tóxicos durante la fritura depende de varios factores, principalmente de:

  • Punto de humo del aceite, es decir, la temperatura máxima que puede alcanzar un aceite antes de que comience a perder estabilidad y emita sustancias nocivas. El punto de humo de un aceite puede variar significativamente según el grado de refinación, la conservación, la variedad de semillas, las técnicas de cultivo y la tendencia estacional. Cuanto más refinado es un aceite, mayor es su punto de humo . Un aceite mal conservado pierde sus características organolépticas y tiene un punto de humo inferior al que tendría con una estructura molecular intacta; El aceite, por lo tanto, siempre debe mantenerse alejado de la luz y el calor .
  • Temperatura y tiempo de exposición al calor . La temperatura no debe superar los 180 ° C. El aceite usado para freír no se debe reutilizar varias veces y el aceite fresco no se debe agregar al aceite usado; de hecho, el aceite fresco se altera más fácilmente en contacto con el aceite ya usado.

Los mejores aceites para freír.

Aceite de oliva

El aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva virgen extra, es excelente crudo y para todo tipo de cocción, incluida la fritura. Últimamente se ha extendido una leyenda urbana según la cual el aceite de oliva sería pesado, en el sentido de difícil de digerir: no es cierto. El aceite de oliva no es fácilmente digerible, ya sea crudo o cuando se usa para freír; De hecho, contiene excelentes cantidades de ácido oleico, una sustancia que estimula la contracción de la vesícula biliar, favoreciendo la digestión.

El aceite de oliva es adecuado para freír, gracias principalmente al alto punto de ahumado, que en promedio es de alrededor de 210 ° C, y si el plato es pesado, ¡la responsabilidad no es el aceite! Según un estudio publicado en octubre de 2014 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, el aceite de oliva sigue siendo el mejor para freír .

Aquí están los consejos sobre el consumo de aceite de oliva.

Aceite de cacahuete

El aceite de cacahuete tiene un punto de humo promedio de aproximadamente 180 ° C y , por lo tanto, se puede usar para freír . Algunos lo prefieren al aceite de oliva especialmente por su sabor más neutro. De hecho, no a todos les gusta el sabor intenso que le da el aceite de oliva a los alimentos fritos y esta es una de las razones por las cuales, a menudo, se usan otros tipos de aceite para freír. Además, el aceite de cacahuete da un excelente crujido a los alimentos.

Aceite de girasol

El aceite de girasol común no es adecuado para freír porque tiene un punto de humo demasiado bajo ; por lo general 130 ° C. Sin embargo, actualmente existe en el mercado aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico, que se extrae de plantas de girasol con un contenido particularmente alto de ácido oleico; Este aceite se puede usar para freír porque tiene un punto de humo que supera los 200 ° C.

Otros aceites encontrados en nuestras cocinas.

Otros aceites que se encuentran comúnmente en nuestras cocinas son el aceite de maíz y el aceite de soja . Tampoco es recomendable para freír, ya que tienen puntos de humo bastante bajos.

NB: incluso si se usa el aceite correcto, freír no es un método de cocción saludable y, por lo tanto, debe usarse con moderación.

Métodos de cocción: 5 métodos comparados.

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