Por grasas de condimentos generalmente nos referimos a aquellas sustancias, tanto de origen animal como vegetal, que tienen la característica química común de contener un alto porcentaje de lípidos y, por lo tanto, de ser utilizables para fines alimenticios, para dar sabor y enriquecer su sabor. los platos

Diferencias entre grasas vegetales y animales.

En la naturaleza, las grasas vegetales están presentes sobre todo en las semillas y frutos de algunas plantas, como las aceitunas, los girasoles, el maíz y muchas otras. Las grasas animales, por otro lado, están contenidas en el tejido adiposo presente debajo de la piel o alrededor de los órganos internos de varias especies animales, como ganado vacuno, cerdos, ovejas y caballos, pero también peces y mamíferos marinos; además, también pueden obtenerse a partir del procesamiento de la leche de algunos animales, en la que están contenidos en gran medida.

Las grasas condimentadas de mayor importancia alimentaria son, entre las de origen animal, la mantequilla, la manteca de cerdo y la manteca de cerdo, mientras que, entre las grasas vegetales , los aceites de oliva y semillas . Estas grasas tienen diferentes características compositivas, nutricionales y organolépticas, y por lo tanto se utilizan de manera diferente.

Desde el punto de vista químico, todas las grasas dietéticas contienen sustancias llamadas triglicéridos, formadas a partir de glicerol y ácidos grasos . Sobre todo, los últimos determinan las características químico-físicas y organolépticas típicas de los distintos tipos de grasa, que son muy diferentes entre sí.

Tipos de ácidos grasos

Los ácidos grasos se dividen en ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados . En los ácidos grasos saturados, los enlaces entre los diversos átomos de carbono son todos estables, mientras que en los ácidos monoinsaturados y poliinsaturados hay respectivamente uno o más enlaces inestables.

En las grasas obtenidas de animales terrestres, predominan los ácidos grasos saturados, mientras que en los peces marinos los poliinsaturados están presentes en porcentajes más altos, como en el caso de las grasas vegetales distintas del aceite de oliva, caracterizadas por un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados.

Desde el punto de vista nutricional, es aconsejable limitar el consumo de grasas saturadas, especialmente para prevenir la arteriosclerosis : una presencia insuficiente de ácidos grasos insaturados en la dieta es, de hecho, una de las principales causas en el establecimiento de procesos ateroscleróticos. Por lo tanto, es recomendable aumentar el uso de grasas vegetales para comer los platos, en parte o en aceite de oliva virgen extra.