Los aditivos en los alimentos se agregan para diversas necesidades: para hacerlos más sabrosos, para aumentar su tiempo de almacenamiento o simplemente para colorearlos y para aumentar y / o modificar su sabor.
En cuanto a los tintes, estos se agregan a los alimentos para cambiar el color de los alimentos, como es el caso de los productos de confitería o para hacer que un alimento sea más "real" y, por lo tanto, más asequible.
La adición de tintes a los alimentos engaña milenios de la evolución humana, ya que el hombre valora su color antes de comer cualquier alimento. Es fácil distinguir los alimentos con moho, del color verde o blanco que se forma en la superficie, o si una fruta está madura o no, pero si fue coloreada ad hoc, podría confundirse con una madura y, por lo tanto, inducirse a comerla sin darse cuenta de nada.
Un ejemplo es el uso de E102 Tartrazine, que agregado a los guisantes congelados, los hace más verdes. Es obvio que la compra de un paquete de guisantes tratados es más atractiva que una no tratada o alimentos de la agricultura orgánica, donde todas las frutas son de diferentes tamaños y colores.
Por definición, los aditivos alimentarios son " cualquier sustancia que no se consume normalmente como un alimento [...] no utilizado como un ingrediente en la Unión Europea típico de los [...] alimentos, que se agrega [...] intencionalmente a los alimentos se lleva a cabo en el procesamiento, preparación, tratamiento y envasado, y convertirse, en sí mismo o en sus derivados, en un componente de tales alimentos, [...] "(Directiva 89/107 / CEE del Consejo).
Los aditivos se clasifican según su función y son examinados por varias agencias que investigan su uso y toxicidad. En Europa, la Agencia de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) están a cargo.
En Europa, todos los aditivos comienzan con la letra E seguida de un número de tres dígitos que identifica su función:
- E100 - E199 Tintes
- E200 - E299 Conservantes
- E300 - E399 Antioxidantes y reguladores de la acidez.
- E400 - E499 Espesantes, Estabilizadores y Emulsionantes
- E500 - E599 Agentes antiaglomerantes
- E600 - E699 potenciadores del sabor E900 - E999
- Varios E1000 - E1999 Otros productos que no entran en las otras categorías
Ahora examinemos las definiciones para aclarar las clasificaciones y su propósito:
Los tintes
Son sustancias que le dan un color a un alimento o que le devuelven su color original. La coloración original para restaurar se debe a la transformación excesiva del producto inicial o la deficiencia excesiva de este producto en el origen.
No se pueden agregar colorantes a los siguientes alimentos: agua, azúcar, miel, leche, pan, pasta, carne, pescado, aceite, café, chocolate, turrón, vinagre, jugos de vegetales.
Conservantes
Son sustancias que prolongan el período de almacenamiento de los productos alimenticios, protegiéndolos del deterioro causado por los microorganismos. La evolución de la conservación y la disponibilidad de alimentos se debe a estas sustancias, pero debemos tomar una cantidad limitada para evitar daños a nuestro cuerpo.
Antioxidantes
Son sustancias que prolongan el período de almacenamiento de los productos alimenticios y los protegen del deterioro causado por la oxidación, como la rancidez de las grasas y las variaciones de color. La oxidación también puede causar pérdida de consistencia, vitaminas, disminución del poder nutricional y la formación de patógenos dañinos. Las grasas insaturadas son más sensibles a la oxidación que las grasas saturadas. Algunos antioxidantes son tan inofensivos como el E200, el ácido ascórbico (que no es vitamina C, para más detalles, véase Vatiero G., Esposito M., Dictionary of additives food. Youcanprint 2015)
Agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes.
Los espesantes son sustancias que aumentan la viscosidad de un producto alimenticio, que se utiliza, por ejemplo, en cremas o salsas demasiado líquidas.
Los agentes gelificantes son sustancias que dan consistencia a un producto alimenticio a través de la formación de un gel, debido a su capacidad para retener agua, aumentan la masa de los productos en los que se colocan. Por ejemplo en alimentos para bebés.
Los estabilizadores son sustancias que permiten mantener el estado físico-químico (por ejemplo, color, emulsión) de un alimento.
Emulsionantes
Son sustancias que permiten formar o mantener una mezcla homogénea de dos o más fases inmiscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
Los potenciadores del sabor.
Son sustancias que mejoran el sabor y / o la fragancia o ambos productos alimenticios que despiertan el sabor del umami (en japonés significa "sabroso" e indica con precisión el sabor del glutamato - wikipedia).
Edulcorantes
Son sustancias utilizadas para dar un sabor dulce a los productos alimenticios o para su edulcoramiento extemporáneo. Esta categoría también incluye sustancias no naturales como E 950 - Acesulfame K, E 951 - Aspartame, E 961 - Neotame (para más detalles ver Vatiero G., Esposito M., Diccionario de aditivos alimentarios. Youcanprint 2015)
Diversos aditivos y adyuvantes tecnológicos.
Los acidificantes son sustancias que aumentan la acidez de un producto alimenticio y / o le dan un sabor amargo, y los reguladores de pH son sustancias que modifican y controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
Las sales de fusión son sustancias que dispersan las proteínas del queso, creando así una distribución homogénea de las grasas y otros componentes. Los más utilizados son los fosfatos y los polifosfatos (E450¸ E452), que son secuestrantes que restan calcio del organismo humano, desactivan algunas enzimas y pueden causar trastornos digestivos y renales. De acuerdo con la Hoja de datos de seguridad, De acuerdo con las Directivas 91/155 / CEE en la página 3 al punto 11.2, se mencionan los efectos peligrosos para la salud: “Los datos que tenemos no son suficientes para una correcta evaluación toxicológica. Según las propiedades fisicoquímicas, probablemente las características peligrosas son: alteraciones del equilibrio electrolítico ".
Los agentes de resistencia, o reafirmantes, son sustancias que hacen que los tejidos de frutas y vegetales se mantengan firmes y crujientes, o que interactúen con agentes gelificantes para producir o consolidar un gel.
Los antiespumantes son sustancias que previenen o reducen la formación de espuma.
Los agentes espumantes son sustancias que permiten obtener una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.
Los antiaglomerantes son sustancias que reducen la tendencia de las partículas individuales de un producto alimenticio a adherirse entre sí para formar grumos.
Los humidificadores son sustancias que evitan el secado de los productos alimenticios al contrarrestar el efecto de la baja humedad atmosférica o que promueven la disolución de un polvo en un ambiente acuoso.
Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes) son sustancias que, cuando se aplican a la superficie exterior de un producto alimenticio, le dan un aspecto brillante o proporcionan un recubrimiento protector.
Los agentes de carga o los excipientes son sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
Los agentes de tratamiento de la harina , excluyendo los emulsionantes, son sustancias que se agregan a la harina o la masa para mejorar las cualidades de cocción.
Los agentes elevadores son sustancias, o mezclas de sustancias, que liberan gases al aumentar el volumen de una masa o una masa.
Los gases propulsores son gases distintos del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.
Los gases de envasado son gases diferentes del aire introducido en un recipiente antes, durante o después de haber introducido un producto alimenticio en dicho recipiente, reemplazando el aire y evitando así la oxidación de los alimentos.
Los secuestrantes son sustancias que forman complejos estables con iones metálicos, utilizados en pequeñas cantidades para enmascarar, en forma de complejos estables, trazas de hierro y cobre catalizadores de oxidación.
Los aromas son sustancias diseñadas para impartir olores y sabores particulares a los alimentos. La ley italiana también considera "aromas naturales" como sintéticos, es decir, aquellos que existen en la naturaleza pero que se reproducen en el laboratorio, todavía no tienen el número 'E' y se insertan en los alimentos que llevan la etiqueta "en el sabor de ..." o " al aroma de ... ".
Aquí hay una lista que no está completa pero es suficiente para tener una idea de las sustancias introducidas en el alimento.
- Ahumado, ácido piroligneo
- Piña, Allyl Capronato
- Anís, anetol
- Plátano, acetato de amilo
- Mantequilla, diacetilo y ácido butírico C4.
- Café, 2-furilmetantiol o α-furfuril mercaptano
- Canela, aldehído cinámico.
- Fresa, furanol
- Frambuesa, acetato de bencilo.
- Limón, citral
- Manzana, etil 2-metil butirato
- Menta mentol
- Miel, ácido fenilacético, fenilacetato de etilo
- Avellana, 2-metoxi-3-metilpirazina tostada
- Pesca, gundecalattone
- Trufa, Bismetiltiometano
- Té, β-damascenona o 2, 3, 5, 6-tetrametilpirazina
- Vainilla, etilvanilina o vainillina.
Los adyuvantes son sustancias que se utilizan para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente un aditivo alimentario sin alterar su función tecnológica para facilitar su manejo, aplicación o uso; no deben quedar rastros de este en los alimentos tratados.
bibliografía
Vatiero G., Esposito M., Diccionario de aditivos alimentarios. Youcanprint 2015
Wikipedia
