¿Qué es la harina de manitoba?
La harina vendida con el nombre de manitoba es precisamente la harina obtenida de un cereal cultivado en Canadá y en América del Norte . Este cereal es una variedad de grano antigua llamada Triticum Aestivum que crece precisamente en las frías tierras canadienses y norteamericanas.
Esta variedad de trigo es esencialmente la misma que la del trigo clásico, excepto que contiene un alto porcentaje de parte de proteína hasta una composición del 18% en proteínas.
Esta presencia masiva de proteínas hace que el grano de trigo sea muy resistente al frío, lo que en tierras tan frías permite que la semilla caiga al suelo después de la muerte de la planta madre.
Después del invierno, gracias a la presencia de proteínas que lo han protegido de las bajas temperaturas y de las heladas, la semilla puede brotar en la planta.
Actualmente encontramos que todas las harinas con alto contenido de proteínas se venden como harinas de Manitoba llamadas "harinas fuertes", incluso si se derivan de otros cereales.
Sin embargo, la verdadera harina de manitoba proviene de la molienda de este grano cultivado en las localidades canadienses con el mismo nombre de Manitoba. La harina de manitoba también se conoce como "harina estadounidense" .
Características de la harina de manitoba.
La harina de manitoba contiene muchas proteínas y, por lo tanto, es muy rica en gluten que el nombre específico de una de las proteínas del trigo.
Una harina rica en gluteína y gliadina permite la formación de una red densa y la formación de burbujas muy resistentes que retienen el aire durante la fermentación con el resultado de una masa suave y perfectamente hinchada .
Este efecto es muy buscado para la producción de productos de panadería con levadura larga , ya que las harinas normales se desinflan después de un tiempo y no pueden continuar con la levadura.
En la jerga técnica hablamos del índice de panificación identificado con la letra W que sirve para clasificar con precisión la capacidad de rendimiento en la levadura de harina . La harina de manitoba tiene una W de 360 mientras que la harina 00 es la mitad con 200 W.
Además, la harina de manitoba tiene otra característica excelente que consiste en absorber una gran cantidad de agua hasta el 80% de su peso y esto se convierte en otra propiedad excelente para la producción y preparación de recetas de horno.
Finalmente, incluso si se define una harina fuerte, tiene una composición casi equivalente a la harina de trigo normal 00 .
Tomando 100 gramos de harina de manitoba tendremos 71 gramos de carbohidratos, 1 gramo de grasa y 14 gramos de proteína con 343 kilocalorías. La harina de trigo 00 es prácticamente la misma, mientras que si tomamos una harina de trigo integral tendremos 319 kilocalorías en 100 gramos.
Cuando se usa harina de manitoba
La harina de manitoba se utiliza principalmente en la cocción industrial para la preparación de recetas de levadura largas, tanto dulces como saladas.
Incluso en casa, podemos experimentar recetas con harina de manitoba que podemos comprar en cualquier supermercado, aunque siempre es esencial leer la etiqueta del producto para saber su origen.
La elección del origen de la agricultura orgánica siempre garantizará una mayor calidad y un mayor control sobre el producto.
Encontramos harina de manitoba en las recetas de postres festivos como el pandoro, el panettone y el ciambelloni. Estos productos necesitan una fermentación prolongada que incluso exceda las 24 horas. La harina de manitoba también está indicada para preparar recetas sabrosas como pizza, pan, focaccia y pasteles, pero también otras recetas dulces como bignè, babà, rosquillas y croissants.
Finalmente, la harina de manitoba, rica en gluten, se utiliza para producir el seitán. Este es un alimento ampliamente utilizado en la nutrición vegana y vegetariana que es libre de colesterol y baja en grasa pero rica en proteínas . Generalmente se usa como sustituto de la carne en dietas vegetales y veganas.
¿Por qué prestar atención al uso de la harina de manitoba?
La harina de manitoba contiene una gran cantidad de gluten que para algunas personas es perjudicial para la salud. Quienquiera que sufra la enfermedad celíaca no puede usar absolutamente esta harina de manitoba, que se convertiría en un elemento tóxico dentro de su cuerpo.
Además, muchas personas se han vuelto sensibles a esta proteína de trigo y, por lo tanto, deben evitar comer alimentos que contengan gluten. Aquellos que sufren de intolerancias alimentarias a menudo descubren su sensibilidad al gluten y, por lo tanto, estas personas no pueden utilizar la harina de manitoba.
Para otras personas, recomendamos el uso moderado de harina de manitoba debido al uso generalizado de trigo en productos alimenticios. La comida moderna en Italia a menudo utiliza solo harina de trigo y, por lo tanto, somete a la población a un contacto continuo con el gluten.
Mucho más adecuado y recomendable es elegir diferentes harinas de cereales y variar las recetas tanto como sea posible. En la práctica, es bueno alternar los días en que comemos gluten con los días en que usamos productos sin gluten.
Otra observación a realizar está relacionada con el refinamiento de la harina . De hecho, a nivel nutricional, cuanto más refinada es una harina, más nutrientes valiosos son esenciales para nuestra salud.
Como el uso de harina 00 no se recomienda porque es demasiado refinado, el uso de harina de manitoba debe ser moderado ya que el proceso de refinación es prácticamente idéntico.
La sugerencia anterior de alternar las harinas que prefieren las de granos enteros y luego diversificar la elección de los granos vuelve a ser válida.
Finalmente, las recetas típicas con harina de manitoba a menudo son ricas en grasas saturadas, muchos azúcares y colesterol, como por ejemplo en panettone y pandoro.
En este caso, ciertamente no es la harina de manitoba la que causa problemas, pero son estos otros ingredientes los que no pueden incluirse en la dieta diaria . Obviamente, durante las vacaciones serán un verdadero placer, pero en la dieta diaria deben evitarse.
